Im Frühjahr treiben alle Nadelbäume wieder frisch aus und tragen leuchtend hellgrüne Tannenspitzen. Die Frühlingsboten schmecken wie eine erfrischende Mischung aus Rosmarin, Hopfen und Zitrone. Zudem enthalten sie viele ätherische Öle, Vitamin C und andere wertvolle Pflanzenstoffe.

Die Hauptsammelzeit für Tannenspitzen ist meist von April bis Mai. Beim Sammeln sollte man darauf achten, von jedem Baum nur ein paar weiche Triebe abzuschneiden, damit er nicht geschwächt und beschädigt wird.

für 2-3 kleine Einmachgläser 

Zutaten
150 g Tannenspitzen gewaschen und abgetrocknet
120 ml Apfelessig
3 EL Zucker
3 EL Salz
240 ml Wasser

Zubereitung
1. Die Tannenspitzen gründlich waschen, trocknen und in die sterilisierten Einmachgläser geben.

2. Den Apfelessig mit dem Zucker, dem Salz und dem Wasser in eine Pfanne geben. Aufkochen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit heiss über die Tannenspitzen giessen. Sie sollten vollständig mit dem Sud bedeckt sein. 

3. Die Gläser verschliessen und einige Minuten auf den Kopf stellen. Vor dem Servieren mindestens 2 Tage ziehen lassen. Im verschlossenen Glas und an einem Kühlen Ort, lassen sich die Pickles monatelang lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Ganz wunderbar passen die gepickelten Tannespitzen zu:
- einer Käseplatte (die frische Säure bildet einen angenehmen Kontrast zum Fett des Käses),
- Raclette
- Aperonüssen
- Salat oder Sandwich

Letzten Sommer hat uns die Faszination für fermentierte Getränke gepackt. Denn was gibt es Erfrischenderes als eine fruchtige, eisgekühlte Limonade? Umso besser, wenn man das sprudelnde Getränk ganz nach dem eigenen Geschmack aromatisieren kann. Früchte, Beeren oder Kräuter können verwendet werden um dem Wasser-Kefir das besondere Etwas zu verleihen. Für unsere frühlingshafte Variante haben wir den ersten Ansatz mit Rhabarber gemacht. Dem Spielen mit verschiedenen Aromen sind jedoch keine Grenzen gesetzt.

Wasserkefir, auch Japankristalle genannt, sind kristallförmige Symbiosen von Hefe und Bakterien. Ähnlich wie Kombucha produzieren sie ein leicht kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Getränk. Der Kefir-Ansatz muss wie ein Sauerteig (oder ein kleines Haustier) gehegt und gefüttert werden. Mit den richtigen Lebensbedingungen, guter Pflege und “Fütterung”, vermehren sich die Kefirkristalle recht schnell und können dann weiter verschenkt werden, denn die Begeisterung für die Produktion des fermentierten Getränks wirkt schnell ansteckend.

Zutaten
ca. 30-40 g Wasserkefirkristalle
(erhältlich bei privaten Kefir "Produzenten" oder online z.B. bei chrueterhüüsli.ch)
1 Liter Wasser
80 g Rohrzucker
20-30 g Trockenfrüchte (ungeschwefelt) z.B. 1-2 getrocknete Feigen
2 Scheiben einer Bio-Zitrone
3-4 Stangen Rhabarber

1 Glas mit ca. 3 Liter Fassungsvermögen
sauberes Baumwolltuch
1 Plastiksieb
Glasflaschen zum Abfüllen

Zubereitung
1. Etwa 2 dl warmes Wasser mit dem Zucker in ein Gärgefäss geben, umrühren und den Zucker auflösen lassen. Mit dem restlichen (kalten) Wasser auffüllen. 

2. Die Kefirkristalle, Trockenfrüchte und Zitronenscheiben zugeben. Den Rhabarber waschen und ungeschält in 2-3 cm grosse Stücke schneiden, ebenfalls zugeben. Mit einer Holz- oder Plastikkelle umrühren. Das Gefäss mit einem Baumwolltuch verschliessen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Schraubdeckel können leicht, aber nie luftdicht zugedreht werden. Die überschüssige Kohlensäure muss noch entweichen können. 

3. Abhängig von der Temperatur und dem persönlichen Geschmack, ist die Limonade nach 1-3 Tagen fertig. Je länger die Kristalle arbeiten, desto mehr Zucker wird fermentiert und desto saurer wird der Kefir. Nach ein paar Stunden steigen bereits die ersten Bläschen in der Flasche auf, ein Zeichen, dass die Mikroorganismen arbeiten. Nach einem Tag schmeckt der Wasserkefir noch sehr süss, wie Limonade mit leicht säuerlichen Aromen. Am zweiten Tag hat der Zuckergehalt schon merklich nachgelassen. Der Wasserkefir hat dann einen sehr ausgewogenen, süss-sauren und leicht alkoholischen Geschmack. Ab dem 3. Tag schmeckt das Getränk deutlich sauer, alkoholisch und leicht bitter. 

4. Zum fertigstellen der Limonade die Trockenfrüchte, die Zitronenscheiben sowie die Rhabarberstücke entfernen. Den Wasserkefir durch ein Sieb giessen. Die Kristalle kurz unter fließendem, kaltem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken, oder in Flaschen abgefüllt, mit geschlossenem Deckel ein weiteres Mal fermentiert werden. So entsteht mehr Kohlensäure.

Achtung: Bei der zweiten Fermentation die Flaschen zwischendurch öffnen, damit nicht zu viel Druck und Explosionsgefahr besteht. Das fertige Kefir Getränk im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: 
Wasserkefir mag kein Metall. Daher sollte man am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung verwenden.

Aufbewahrung: Für die Aufbewahrung, können die Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäss im Kühlschrank gelagert werden. Um neu zu beginnen, den Ansatz kurz abspülen und eine neue Limonade ansetzen.

Profiteroles sind Windbeutel im kleinen Format und werden aus luftigem Brandteig gebacken. Klassisch sind sie mit einer Vanille-Creme oder Rahm gefüllt. Bei uns versteckt sich jedoch in den luftigen Kugeln ein zarter Kern aus Mohn- und Zitronencreme. Das fertige Gebäck wird mit einem Hauch von Puderzucker bestreut und versüsst als Fingerfood die ersten warmen Frühlingstage. 

ergibt ca. 12 Stück 

Zutaten Brandteig
120 ml Wasser
1/2 TL Salz
100 g Butter, in Stückchen
140 g Mehl
4 Eier

Zutaten für die Creme
1 1/2 Zitronen, Saft und Schale
3 EL Zucker

250 ml Milch
1/2 Vanillestängel, der Länge nach aufgeschnitten
20 g Butter
35 g Speisestärke
70 g Zucker
3 Eigelb
200 ml Vollrahm
4-5 EL Mohn

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung Creme (Vorbereiten am Vortag)
1. Zitronen auspressen. Die Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn, ohne die weiße Haut, abschälen. Schalenabrieb und Saft in eine Pfanne geben, mit 3 EL Zucker 2-3 Minuten köcheln lassen bis sich der Zucker auflöst. Von der Hitze nehmen und auskühlen. 

2. Milch und Vanillestängel mit ausgekratztem Mark und der Butter in eine Pfanne geben, langsam aufkochen. Speisestärke, Zucker und Eier in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen verrühren. Aufgekochter Zitronensaft mit der Schale zugeben. 

3. Die heisse Milch portionenweise zu der Eimischung geben. Creme erneut aufkochen bis sie fest wird. Vanillestängel und die Zitronenschale entfernen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Sofort mit Plastikfolie bedecken, damit sich beim Auskühlen keine Haut bildet. Creme Für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

4. Den Rahm steif schlagen. Unter die ausgekühlte Creme heben. Die Hälfte der Creme in eine zweite Schüssel füllen. Mohn zugeben und vermengen.

Zubereitung Profiteroles
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Brandteig das Wasser mit dem Salz und der Butter in eine Pfanne geben, aufkochen. Die Hitze reduzieren. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist zügig das gesamte Mehl zugeben. Mit einer Kelle kräftig rühren, bis sich ein glatter Kloss gebildet hat der sich von der Pfanne löst. 

2. Den Teig in eine Rührschüssel geben. Ein Ei nach dem anderen mit dem Knethaken des Handrührgeräts unter den warmen Teig rühren. 

3. Ein Blech mit Backpapier belegen. Mit Hilfe von zwei Löffeln oder einem Spritzsack mit runder Tülle Häufchen von ca. 3-4 cm Durchmesser auf das Blech setzen. Dazwischen reichlich Abstand lassen, der Teig geht stark auf. Die Windbeutel sofort im vorgeheizten Backofen ca. 12-15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.

4. Teighäufchen mittig aufschneiden. Mit je einem Klecks Mohn- und Zitronencreme füllen. und den Deckel darauf setzen. Mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, sofort servieren.

Durch das Bedecken mit einer Salz-Zucker Mischung wird der Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht. Früher wurde er so sogar für ein paar Tage vergraben. Mit der Zugabe von Rande, Gin und Kräutern hat das Beizen einen geschmacksgebenden und zugleich färbenden Effekt.

Um dem Lachs noch mehr Aroma zu verleihen, wird er in einem zweiten Schritt mit einer Marinade aus Senfkeimlingen veredelt. Die aromatischen Microgreens sind keine Sprossen, sondern Keimlinge aus Gemüse- und Kräutersamen welche am Licht grossgezogen werden. Durch Photosynthese und die Bildung von Chlorophyll wird das Pflänzlein zur knackigen Geschmacksbombe. Die aromatischen Wunder sind zum Beispiel bei UMAMI erhältlich. UMAMI produziert verschiedene Sorten der Micorgreens, die dominante Schärfe der Senfkeimlinge, harmonisiert jedoch sehr gut mit dem Lachs. Zum Servieren verwenden wir zusätzlich noch Radieschenkeimlinge welche durch ihre rote Färbung besonders dekorativ sind.  

für 4-6 Personen

Zutaten
1 Bio Lachsseite mit Haut (ca. 500-600 g)

Für die Randenbeize:
1-2 Randen, ca. 250 g
100 g Zucker
100 g Meersalz
1 Zitrone, Schalenabrieb
50 ml Gin
1 Bund Dill, fein gehackt
1/2 TL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen

Für die Microgreen-Marinade:
1 Handvoll Microgreens*, z.B. Senfkeimlinge von UMAMI
4 EL Olivenöl
2 Messerspitzen frisch gemahlener Pfeffer

*als Alternative kann die Marinade mit Dill oder anderen frischen Kräutern zubereitet werden

Für das Radieschen-Relish:
2 Bund Radieschen
1 EL Apfelessig
1 EL Honig
2 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Senf- und Radieschenkeimlinge
Pumpernickel
Crème Fraȋche

Zubereitung gebeizter Lachs
Am Vortag:
1. Das Lachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Eine Gratinform grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Den Fisch mit der Haut nach unten auf die Folie legen.

2. Die Rande schälen, an der feinen Raffel reiben oder im Mixer zerkleinern. Mit dem Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Gin, Dill sowie den Fenchelsamen in eine Schüssel geben. Alles vermengen.

3. Den Lachs mit der Randen-Mischung komplett bedecken. Mit Klarsichtfolie straff abdecken. Mit einem Brett oder Konserven beschweren. Über Nacht (ungefähr 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

4. Die Randen-Mischung vorsichtig entfernen und das Filet aus der Folie nehmen. Unter kaltem, fliessendem Wasser die Beize abspülen und den Fisch mit einem Tuch trocken tupfen.

5. Für die Microgreen-Marinade alle Zutaten im Mörser zerreiben. Das aromatisierte Öl auf die Oberfläche des Fischfilets streichen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Radieschen-Relish
1. Die Radieschen vierteln. Apfelessig, Honig und Öl verrühren. Mit den Radieschen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Lachs mit Pumpernickel, Crème Fraȋche, Radieschen-Relish sowie Senf- und Radieschenkeimlingen anrichten.

Die erste Bohne, die im Frühling in den südlichen Breitengraden heranreift, ist die Favebohne. Bei uns ist sie auf dem Markt bei italienischen und türkischen Gemüsehändlern erhältlich. Die Kerne der Favebohnen müssen aus den 10−15 cm langen, fleischigen Hülsen herausgelöst werden, da diese nicht geniessbar sind. Für diesen Salat kombinieren wir die grünen Kerne mit Artischocken, Zitrone und reichlich Kräutern und bringen so eine geballte Ladung mediterranen Frühling auf den Teller. 

für 4 Personen 

Zutaten
500 g frische Favebohnen (ungeschält gewogen) 

1 kg kleine italienische Artischocken
2 Zitronen, Saft
1-2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
1/2 Zitrone, in dünnen Scheiben
6 schwarze Pfefferkörner
4 Thymianzweige
50 ml Olivenöl
5 EL Wasser

1/2 Bund Dill
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Minze
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Die Favebohnen enthülsen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Aus jeder Bohne die zwei inneren Bohnenhälften aus der Haut drücken. Enthülste Bohnen zur Seite stellen. 

2. Eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen. Die Zitronen auspressen und ca. 4 EL Zitronensaft in das Wasser geben. Den restlichen Zitronensaft für später zur Seite stellen. 

3. Die Artischocken rüsten: Dazu die äusseren harten Blätter der Artischocken abnehmen bis die Blätter zarter und heller werden. Die Stiele schälen und auf ca. 2 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die Artischocken halbieren damit man das Herz erreicht, die feinen Haare mit einem Messer auskratzen. Die Hälften in 5 mm dicke Spalten schneiden. Sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen. 

4. Knoblauch, Artischocken, Zitronenschnitze, Pfefferkörner und Thymianzweige in eine Pfanne geben. Olivenöl, Wasser sowie den restlichen Zitronensaft zugeben. Alles erhitzen und ca. 15-20 Minuten schmoren lassen bis die Artischocken weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischocken mit dem Saft, welcher unterdessen etwas eingedickt ist, in eine Schüssel geben.

5. Die Kräuter grob hacken, mit den Favebohnen zugeben. Zum Servieren alles vermengen. 

Keramik Teller von Sina Wild | www.sinawild.studio

Grünkern nennt man unreif geernteten Dinkel, der geröstet und getrocknet wird. Dadurch wird das Getreide besonders aromatisch und sehr bekömmlich. Die typisch nussige und leicht rauchige Note vom Grünkern passt hervorragend zu Wintergemüse wie Feder- und Rosenkohl. Zudem verleihen wir der Kombination mit Chili und Paprikaöl eine dezente Schärfe.

für 4 Personen 

Zutaten
250 g Grünkern
7 dl Gemüsebouillon

1 Knoblauchzehe
6 EL  Olivenöl
1/4 TL Chiliflocken
200 g Federkohl
200 g Rosenkohl
4 EL Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb

für das Paprikaöl:
4 EL Olivenöl
1/2 EL Paprikapulver

Zum Servieren
Griechisches Joghurt
Manden, grob gehackt und angeröstet

Zubereitung
1. Grünkern in der Bouillon bei mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten zugedeckt weichkochen. Restliches Wasser abgiessen.

2. Unterdessen den Federkohl unter fliessendem kaltem Wasser waschen und trocken schütteln. Das Grün in feinen Streifen von den Stängeln schneiden oder zupfen. Den Rosenkohl rüsten, das Strunkende wegschneiden. Welke Blätter entfernen. Die restlichen Blätter einzeln ablösen oder den ganzen Rosenkohl in Streifen schneiden.  

3. Den Knoblauch sehr fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, den Knoblauch mit den Chiliflocken andünsten. Den Rosenkohl sowie den Federkohl beigeben, ca. 2 Min. rührbraten. Die Bouillon zugeben und 1-2 Minuten weiter braten. Den Kohl mit dem Grünkern vermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft und Schalenabrieb abschmecken. 

4. Das Olivenöl für das Paprikaöl erwärmen, den Paprika zugeben. Weiter erwärmen bis das Öl eine rötliche Farbe annimmt. Zum Servieren einen Klecks Joghurt auf die Teller geben, den Grünkern mit dem Kohl darauf anrichten, mit dem Paprikaöl beträufeln und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

In der Adventszeit geniessen wir es besonders, in der Küche zu stehen und Köstlichkeiten zu zaubern. In Zusammenarbeit mit Miele haben wir vier Dekorations-Ideen aus der Küche für die Adventszeit entwickelt, um die süssen Momente des Lebens zu feiern. 

Diese weissen Häubchen sind eine luftige Abwechslung zu den Weihnachtskeksen und können prima als winterliche Tischdekoration verwendet werden. So werden die Gäste mit einer kleinen Aufmerksamkeit auf dem Teller begrüsst, bevor es mit dem eigentlichen Schlemmen losgeht. 

Nach dem Auskühlen haben wir die Schäumchen in weisse Schokolade und anschliessend in weisse Zuckerperlen getunkt. Besonders lecker sind diese auch mit einem Boden aus dunkler Schokolade und gehackten Haselnüssen. 

Unsere drei weiteren Dekorations-Ideen findet ihr auf lovetoshare.ch

*Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Miele. Über Inhalt und Text des Beitrags hatten wir völlig freie Hand.

Zutaten
3 grosse Eiweiss (120 g)
1 Prise Salz
1/2 TL Weinstein-Backpulver
240 g Zucker
3/4 TL Speisestärke, z.B. Maizena
1/2 TL Vanille Extrakt

Spritzsack mit runder Tülle (ca. 1,5 cm) 

Zutaten Topping
150 g Schokolade
200 g Nüsse z.B. Haselnüsse gehackt und angeröstet
Zuckerperlen oder Kokosflocken

Zubereitung
1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweisse mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine ca. 2 Minuten schlagen bis die Eier schaumig sind. 

2. Das Weinsteinpulver zugeben und ca. 30 Sekunden weiter schlagen bis der Eischnee fest, aber nicht zu trocken oder bröselig ist.

3. Den Zucker mit der Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen. Die Zuckermischung während des Mixens löffelweise zum Eischnee rieseln lassen. Ungefähr 2-3 Minuten weiter schlagen bis die Masse fest wird und glänzt. Zum Schluss den Vanille-Extrakt untermischen.

4. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit runder und glatter Tülle (ca. 1,5 cm) füllen.

5. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Die Masse in kleinen Tropfen von ca. 3 cm Durchmesser auf die Bleche spritzen. Den Spritzsack dabei zügig nach oben ziehen, damit sich als Abschluss schöne Spitzen bilden.

6. Beide Bleche in den Ofen geben. Die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Ungefähr 1 1/2 bis 2 Stunden im Ofen trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Baisers im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Sie sind fertig, wenn es beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Zubereitung Dekoration
1. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Toppings vorbereiten und in tiefe Schälchen geben. Den Boden der Baisers zuerst in die Schokoladenglasur, dann in die Toppings tunken. Auf ein Gitter oder Backpapier geben, um vollständig trocknen zu lassen.