Wie kaum ein anderes Gemüse versorgt uns Federkohl in der kalten Jahreszeit mit einer gehörigen Portion Nährstoffen, Vitaminen und Antioxidantien. Der Hype um das krause Blattgewächs hält nicht grundlos seit langem an. Die alte Gemüsesorte erlebt ihre Renaissance als Bestandteil von Smoothies, in Salaten oder eben im Pesto.

Als schnelle Sauce zu Pasta oder als Aufstrich für Crostinis – ein Glas Pesto im Kühlschrank griffbereit zu haben, ist immer eine praktische Sache und verhilft schnell zu einem unkomplizierten Gericht, wenn die Zeit zum Kochen knapp ist. Mit einem Schuss Sahne oder einem Löffel Ricotta kann das Pesto nach Wunsch zu einer cremigen Sauce verfeinert werden.

Ergibt ca. 3 grosse Gläser Pesto 

Zutaten
400 g Federkohl
200 g Kürbiskerne
200 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
150 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone
wenig Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Salz
Pfeffer

Zum Servieren
geriebener Parmesan
geröstete Kürbiskernen

nach Wunsch wenig Ricotta oder Sahne zum verfeinern der Sauce

Zubereitung
1. Den Federkohl waschen, die harten Stiele und groben Rippen abschneiden und die Blätter in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Abgiessen und das restliche Wasser gut ausdrücken.

2. Die Kürbiskerne in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Die Knoblauchzehen schälen, mit dem Federkohl, den Kürbiskernen, dem Parmesan und dem Olivenöl im Mixer fein pürieren. Den Zitronensaft dazu geben und mit Muskatnuss Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Pesto sofort verwenden oder zum Aufbewahren in sterilisierte Gläser füllen, mit einer Schicht Olivenöl überdecken und die Deckel gut verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Pesto einige Wochen frisch. Nach jedem Gebrauch sollte die Oberfläche erneut mit Öl bedeckt werden. 

4. Zum Servieren kann das Pesto nach Wunsch mit einem Schuss Sahne oder einem Löffel Ricotta verfeinert werden. 
 

Im Spätherbst, insbesondere zu Thanksgiving wird in der Herbstküche gerne noch einmal aus dem Vollen geschöpft. Dabei müssen es nicht immer die traditionellen Klassiker aus Übersee sein. Anstelle eines amerikanischen Truthahns ist ein Poulet au Cidre aus dem Bräter eine gute Alternative, um Freunde zu einer gemütlichen Tischrunde einzuladen. 

Durch das Schmoren in einem Sud aus Cider und Bouillon wird das Fleisch butterzart. Um die Beilage etwas abwechslungsreicher zu gestalten, verwenden wir zur Hälfte Kartoffeln der Sorte Blaue St. Galler. Mit ihrer starken blauen Färbung werden die Bratkartoffeln so zu einem bunten Highlight auf dem Teller.

Für 4-6 Personen

Für die Zubereitung des Poulets braucht man einen Bräter, z.B. einen Gusseisentopf von Le Creuset

Zutaten Poulet au Cidre
1 ganzes Huhn (ca. 1 kg)

4 Schalotten
1 ganze Knoblauchknolle
250 g Champignons

300 ml Apfel Cider, trocken
200 ml Gemüse-Bouillon

200 ml Crème Fraîche
30 ml Calvados
einige Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Öl oder Bratbutter

Zutaten Kräuter-Kartoffeln
800 g kleine Kartoffeln festkochend
(evt. einen Teil Blaue St. Galler)

30 g Butter
einige Zweige Petersilie
einige Zweige Dill

Salz
Pfeffer

Zubereitung Poulet au Cidre
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Das Poulet von aussen und innen mit kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Haushaltspapier trocken tupfen. Die Schalotten schälen und halbieren. Die Knoblauchknolle von den äussersten Schalen-Schichten befreien, sodass die einzelnen Zehen noch zusammenhalten. Den oberen Drittel der Knolle wegschneiden.

3. In einem Bräter etwas Bratfett erhitzen. Das Poulet von allen Seiten goldbraun anbraten und mit dem Rücken nach unten in den Topf legen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, kurz anbraten. Alles mit dem Cider und der Gemüse-Bouillon ablöschen. Die Flüssigkeit im Bräter sollte ca. 5 cm hoch sein. 

4. Den Bräter mit dem Deckel verschliessen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Das Poulet muss insgesamt etwa 50 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Champignons ganz oder halbiert zum Poulet in den Sud geben. Von Zeit zu Zeit prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, falls nötig etwas Bouillon und Cider nachgiessen. 

5. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Poulet vorsichtig aus dem Topf heben und auf eine vorgewärmte Platte legen.

6. Die Crème Fraîche und den Thymian zum Sud geben. Die Sauce erneut aufkochen, falls nötig etwas einkochen lassen, dann den Calvados dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce zum Poulet servieren. 

Zubereitung Kräuter-Kartoffeln
1. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser ca. 10–15 Minuten (je nach Grösse) gar kochen. Sie dürfen noch etwas Biss haben. 

2. Die Kräuter fein hacken. In einer Bratpfanne die Butter zergehen lassen, die Kartoffeln halbieren und in der Butter einige Minuten golden anbraten. Zum Schluss die Kräuter dazugeben, schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Adventszeit rückt in greifbare Nähe. Das lassen uns nicht nur die frostigen Temperaturen spüren. Die Weihnachtsmärkte laden ein zum abendlichen Flanieren und der köstliche Duft nach Lebkuchen und Glühwein erfüllt die Stadt mit ihrem winterlichen Charme. 

Das beliebte Wintergetränk ist zu dieser Jahreszeit nicht mehr wegzudenken. Glühwein lässt sich einfach zuhause zubereiten und verbreitet mithilfe der verschiedenen Gewürz-Aromen ein wohliges Wärmegefühl in der ganzen Wohnung. Damit der nächste Morgen nicht mit Kopfschmerzen beginnt, sollte auf eine gute Qualität des Weins geachtet werden.
 

Zutaten
750 ml trockener Rotwein*
1 Vanillestange
1 Zimtstange
6 Kardamomkapseln
5 Sternanis
8 Nelken

1 Orange, unbehandelt
1 Apfel, unbehandelt

ca. 4 EL Honig oder Rohrzucker

* für eine alkoholfreie Version 600 ml schwarzen Johannisbeerensaft und 400 ml roten Traubensaft verwenden

Zubereitung
1. Die Kardamomkapseln mit der flachen Seite eines Messers aufdrücken und die Vanillestange der Länge nach aufschneiden.

2. Den Wein mit den Gewürzen in eine Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Der Wein darf nicht heisser als 80° C gekocht werden, sonst verdampft der Alkohol. 

3. Unterdessen die Orange und den Apfel gründlich waschen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, allfällige Kerne entfernen. Die Früchte mit dem Honig zum Wein geben, ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. 

4. Den Wein nach Wunsch mit Honig oder Zucker abschmecken und zum Servieren erneut erhitzen.

Dim Sum sind gedämpfte, gebratene oder frittierte Häppchen, meistens in Form von gefüllten Teigtaschen. Ihren Ursprung haben sie in der kantonesischen Küche Chinas, wo sie traditionell zum Tee gereicht werden. Wörtlich übersetzt heisst Dim Sum „das Herz berühren“ –  was mit diesen handgemachten und sorgfältig zubereiteten Dumplings garantiert gelingt.

Die Falttechnik setzt Geschick und die Zubereitung etwas Geduld voraus. Meistens werden bei einer chinesischen Teerunde verschiedene Arten Dim Sum gereicht – für den Anfang belassen wir es beim Selbermachen bei einer Sorte. Diese mit Schweinefleisch und Pak Choi gefüllten und gedämpften Taschen gehören zu den Klassikern aus dem unendlich breiten Spektrum an Formen und Füllungen.

Ergibt ca. 30 Dim Sum

Zum Dämpfen benötigt
man wenn möglich einen Bambuskorb. 

Zutaten für den Teig*
300 g Weissmehl
1/2 TL Salz
150 ml kaltes Wasser

Zutaten für die Füllung
300 g Hackfleisch vom Schwein
1/2 TL Natron
1 EL Maizena
200 g Pak Choi oder Chinakohl
1 Frühlingszwiebel
1 EL frischer Ingwer, gerieben
einige Zweige Koriander
1 Knoblauchzehe
1 TL Rohrzucker
3 EL Shaoxing Reiswein
2 EL dunkle Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 TL Salz
weisser Pfeffer

Zutaten für die Sauce
2 EL Rohrzucker
4 EL Reiswein-Essig
8 EL Sojasauce
Chillischote

Sesam zum Bestreuen

* Um Zeit zu sparen, kann man fertigen Teig, erhältlich im Asiamarkt, verwenden.

Zubereitung
Vorbereitung Teig
1. Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser dazu giessen, gut verrühren und ca. 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Je nachdem etwas Wasser oder Mehl dazugeben, der Teig sollte elastisch sein und eine glatte Oberfläche haben.

2. Den Teig mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. 

Vorbereitung Füllung
1. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit dem Maizena und dem Natron bestreuen und gut verrühren. 

2. Den Pak Choi, die Frühlingszwiebel sowie den Koriander sehr klein schneiden, mit dem Ingwer zum Fleisch geben. Den Knoblauch dazu pressen. 

3. Den Zucker, den Shaoxing Reiswein, die Sojasauce sowie das Sesamöl zur Füllung geben, alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen. 

Zubereitung der Dim Sum
1. Den Teig halbieren, zwei Stränge rollen und jeden in ca. 15 gleichmässige Stücke schneiden. 

2. Die Teigstücke mit dem Handballen flach drücken und mithilfe eines Wallholzes zu Kreisen von ca. 8-10 cm Durchmesser ausrollen. 

3. Zum Formen der Dim Sum, je einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte des Teigs geben, zu einem Halbmond falten und die obere Teighälfte gezackt in Falten gelegt auf die untere Hälfte drücken, um die Naht zu verschliessen. 

4. Zum Dämpfen der Dim Sum im Bambuskorb in einer grossen, flachen Bratpfanne wenig (ca. 2 cm tief) Wasser zum Kochen bringen. Den Bambuskorb in die Pfanne stellen und mit Backpapier auslegen. Die Dim Sum darin verteilen, ohne das sie sich berühren, den Deckel schliessen und etwa 5-6 Minuten garen. Der Boden der Pfanne muss dabei immer mit Wasser bedeckt sein, damit genügend Dampf entstehen kann. Wer keinen Bambuskorb zur Hand hat, kann die Dim Sum auch wie gewohnt dampfgaren.

Zubereitung der Sauce
1. Für die Sauce die Chillischote fein schneiden, mit den restlichen Zutaten in ein Gefäss geben und alles gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Dim Sum zum Servieren mit Sesam bestreuen.

Pilze versetzen uns immer wieder ins Staunen. Sie gehören weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren, sondern sind ein eigene Gattung – biologisch wie auch geschmacklich betrachtet. Durch den ausserordentlich trockenen Sommer, blieben die Körbe der Pilzsammler dieses Jahr jedoch ernüchternd leer. Am Markt haben wir dennoch Beute gemacht und einige schöne Exemplare unserer Lieblinge ergattert. 

Selber gesammelte Pilze sind mit Vorsicht zu geniessen. Obwohl wir beim Spazieren im Herbstwald dazu verlockt werden, überlassen wir das lieber den Kennern. Dafür halten wir uns beim Kochen mit Pilzen nicht zurück. Diese Pilztartelettes lassen sich ganz nach Vorliebe mit den persönlichen Favoriten zubereiten. Sie machen sich als einfaches Gericht für Gäste genauso gut, wie als Mitbringsel zu einem Apéro-Buffet.
 

Ergibt 4 kleine Tartelettes
à ca. 10 cm oder eine runde Tarteform von 26 cm Durchmesser

Zutaten für den Vollkorn-Teig
250 g Vollkornmehl
125 g Butter
1/2 TL Meersalz
1 EL Olivenöl
1 Ei

Zutaten für den Belag
100 g Bratspeck
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ca. 750 g gemischte frische Pilze (Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge etc.)
einige Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

3 EL Paniermehl

Zutaten für den Guss
4 Eier
150 g Crème Fraîche
100 ml Sahne
100 geriebener Gruyère
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
Vorbereitung Teig
1. Mehl und Salz in die Schüssel geben, die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Alles zwischen den Händen verreiben.

2. Wenn keine Butterklümpchen mehr vorhanden sind, das Ei und Öl zufügen und unterkneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche von Hand gut kneten bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht. 

3. Die Tartelettes-Förmchen mit Butter einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in Kreise schneiden, die etwas grösser als die Förmchen sind und diese damit auskleiden. Den Teig an den Rändern gut andrücken und mit einem Messer der Kante entlang schneiden, um überstehenden Teig zu entfernen. Mit Folie bedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
 
Zubereitung Tarte
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. Den Bratspeck in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Knoblauch pressen.

3. Die Pilze vorsichtig mit einer Bürste oder einem Pinsel von anhaftendem Schmutz befreien und die Stielenden bei Verfärbung abschneiden. Pilze sollten nicht unter fliessendem Wasser gewaschen werden, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen. Kleine Pilze können für die Tarte ganz verwendet werden, grössere werden der Länge nach in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten.

4. Den Speck in einer Bratpfanne anbraten, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Pilze und die Thymianblättchen dazugeben, ca. 1-2 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. 

5. Für den Guss die Eier mit der Crème Fraîche und der Sahne vermischen. Den geriebenen Gruyère dazugeben und mit wenig Salz, Peffer und Muskatnuss abschmecken.

6. Die Tarteförmchen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Etwas Paniermehl darüber verteilen und die Pilzfüllug gleichmässig auf dem Teig verteilen. Zum Schluss mit dem Guss die Förmchen bis knapp unter den Rand auffüllen. 

7. Die Tartelettes im vorgeheizten Ofen etwa 20–35 Minuten goldbraun backen. Die Backzeit ist abhängig von der Grösse der Backform.

Kürbisse sind besonders an Halloween die Stars der Stunde. Ausgehöhlt und zu grimmigen Laternen geschnitzt, wurden sie zum Inbegriff der Halloween Dekoration. Doch auch zum Schlemmen in der Schreckensnacht lässt sich mit dem orangen Gemüse einiges zaubern. Bleibt nur noch eine Frage: Süsses oder Saures? 

An den Halloween-Partys wird man von leuchtenden Kürbisaugen und flatternden Fledermäusen empfangen. Es bedarf viel Kreativität und Vorbereitungszeit, bis eine solche Dekoration steht und das furchteinflössende Kostüm dazu passt. Doch erst mit dem passenden kulinarischen Beitrag wird die Halloween-Party zum richtigen Erfolg. Beim Backen verzichten wir jedoch lieber auf extravagante Dekoration, dafür machen wir beim Geschmack keine Kompromisse. Die leckeren Kürbis Muffins mit Ahornsirup sorgen für süsse Abwechslung und werden dem Moto mehr als gerecht.  

Ergibt ca. 12 grosse Muffins

Zutaten für die Streusel
85 g Mehl
1 Prise Salz
40 g Rohrzucker oder heller Moscovado Zucker
2 EL Ahornsirup
40 g Butter, kalt

1 Hand voll Walnüsse, grob gehackt

Zutaten für den Muffinteig
400 g Kürbis (z.B. Butternuss, Muskat oder Hokkaido) geschält und entkernt gewogen
200 g Butter, weich
250 g Rohrzucker oder heller Moscovado Zucker
1 Prise Salz
4 Eier
4 EL Ahornsirup
50 g gemahlene Mandeln
1 TL Zimt
1 TL Vanille Extrakt
1 Messerspitze Muskatnuss, gemahlen
250 g Mehl
2 TL Backpulver

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Ein Muffinblech einfetten oder mit Muffinförmchen auslegen. 

2. Für die Streusel das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine Schüssel geben und vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken und den Ahornsirum dazugeben. Mit den Händen zu einem krümeligen Teig verarbeiten, nicht zu stark kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kurz im Kühlschrank ruhen lassen. 

3. Für den Muffinteig den Kürbis mit einer feinen Reibe reiben oder im Küchenprozessor fein zerkleinern. 

4. Die Butter, den Zucker und den Vanillezucker in einer grossen Schüssel mit dem Handmixer mindesten 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eier nacheinander zufügen und dazwischen jeweils 1/2 Minute rühren, dann den Ahornsirup und die gemahlenen Mandeln, den Zimt sowie das Vanille Extrakt dazugeben und alles vermengen. 

5. In eine zweite Schüssel das Mehl mit dem Backpulver sieben. Mit dem Kürbis unter die Butter-Ei Masse heben und zu einem gleichmässigen Teig verrühren, jedoch nicht zu lange mischen sonst wird der Teig trocken.

6. Den Teig in das vorbereitete Muffinblech verteilen. Die Vertiefungen sollten bis wenig unter den Rand der Form gefüllt sein, so haben die Muffins nach dem Backen die perfekte Form.

7. Etwas gehackte Walnüsse über den Teig streuen. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Händen ein bisschen Teig abbröseln und über die Muffins verteilen. Im vorgeheizten Backofen 20 – 25 Minuten backen. 

Wenn dichte Wolken keine Anstalten machen, die Sonne durchkommen zu lassen und der Regen an die Fensterscheiben prasselt, fällt es besonders schwer am Morgen in die Gänge zu kommen. Was hilft um an solchen Tagen zu Energie zu kommen, ist ein ausgedehntes Frühstück. Was während des Arbeitsalltags oft zu kurz kommt, sollte man an freien Tagen umso mehr zelebrieren. 

Pancakes gehören zu den Klassikern der süssen Frühstücksspeisen. Super einfach und schnell zubereitet, sind sie nahrhafte Energiespender um gesättigt in den Tag zu starten. Für diese glutenfreie Variante verwenden wir Marronimehl, wodurch dem Teig ein nussiges Aroma verliehen wird. Durch den niedrigen Zuckergehalt im Teig darf es beim Toping mit der Karamellsauce dafür etwas süsser sein. 

Ergibt ca. 12 Stück

Zutaten Pancakes
2 Eier
1 EL Rohrzucker
1 EL Vanillezucker
200 g Marronimehl *
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
30 g Butter, geschmolzen
80 ml Milch
100 g griechisches Joghurt

Butter zum Anbraten

Zutaten Karamellsauce
200 g Zucker
70 g Butter
100 ml Sahne
1 Prise Salz

* erhältlich beim Grossverteiler oder im Reformhaus

Zubereitung Pancakes
1. Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer einige Minuten sehr schaumig schlagen. 

2. Das Marronimehl mit dem Backpulver und dem Salz in eine zweite Schüssel sieben. 

3. Die Butter schmelzen, etwas auskühlen lassen und zu der Eimasse geben. Alles mit der Milch und dem Joghurt zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verrühren.  

4. Zum Backen der Pancakes in einer Bratpfanne wenig Butter zergehen lassen. Teig portionenweise (ca. 3 Esslöffel)  in die heisse Pfanne geben. Durch Schwenken der Pfanne zu Kreisen zerfliessen lassen.

5. Die Pancakes bei mittlerer Hitze anbraten bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, dann vorsichtig wenden und die zweite Seite goldbraun braten. Im Ofen bei 50 °C warm stellen bis zum Servieren. 

6. Mit Karamellsauce (Zubereitung siehe unten) oder Ahornsirup servieren.

Zubereitung Karamellsauce
1. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich der Zucker am Rand aufzulösen beginnt, den Topf von Zeit zu Zeit schwenken. 

2. Wenn sich der Zucker hellbraun färbt, die Sahne dazugiessen. Gründlich umrühren und erneut aufkochen, dann die Butter dazugeben. Einige Minuten auf kleiner Stufe zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen. 

3. Die Sauce direkt verwenden oder in gut verschliessbare, sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Abkühlen wird die Konsistenz etwas fester, durch erneutes Erwärmen erhält man wieder eine flüssigere Sauce.

Jedes Jahr sind wir aufs Neue überwältigt vom Farbenspektakel, das uns die Natur im Herbst zu bieten hat. Was gibt es Entspannenderes als einen Spaziergang mit Picknick im nahe gelegenen Park, wenn Wege und Wiesen von einem bunt gemusterten Teppich aus Laub bedeckt sind? 

Dieser Flammkuchen, mit einem Belag aus karamellisierten Zwiebeln, Ziegenkäse und frischen Feigen, ist die Adaption des Herbstgefühls im kulinarischen Sinne. So bunt wie die Blätter im Herbstwald schmiegen sich die zarten Feigen auf den knusprigen Teigboden. Eine wahre Freude für alle Liebhaber der süss-pikanten Kombinationen. 

Ergibt ein rechteckiges Blech von ca. 40 x 36 cm oder zwei runde Flammkuchen

Zutaten für den Teig
200 g Mehl
1/2 TL Salz
1/4 TL Zucker
10 g frische Hefe
1,5 dl Wasser, lauwarm
1 EL Olivenöl

Zutaten für den Belag
100 g Crème Fraîche

2 grosse, rote Schalotten
20 g Butter
2 EL brauner Zucker
2 EL Rotwein oder Aceto Balsamico

100 g Ziegenweichkäse
Salz
Pfeffer

4-6 Stück Feigen
einige Zweige Thymian

Zum Servieren
Rohschinken oder dünn geschnittener Landrauchschinken

Zubereitung Teig
1. Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.

2. In der Mitte des Mehls eine Mulde bilden, das Wasser mit der Hefe hineingiessen, das Öl dazugeben und nach und nach die Flüssigkeit mit dem Mehl vermischen. Von Hand oder mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig kneten. Falls der Teig zu fest klebt, etwas mehr Mehl zugeben. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch bedecken und den Teig etwa eine Stunde um das Doppelte aufgehen lassen. 

Zubereitung Flammkuchen
1. Den Ofen auf 250° C vorheizen. 

2. Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die Schalottenringe mit dem Zucker dazugeben, scharf anbraten bis sich der Zucker auflöst, mit dem Rotwein ablöschen und etwa 5-10 Minuten einkochen lassen. 

3. Den Flammkuchenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit der Crème Fraîche bestreichen. 

4. Die karamellisierten Zwiebeln gleichmässig auf dem Teig verteilen. Den Ziegenweichkäse in kleinen Stücken auf die Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. Denn Flammkuchen ca. 5 Minuten im unteren Teil des vorgeheizten Ofen backen. Unterdessen die Feigen in Scheiben schneiden. Den Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, die Feigenscheiben darüber verteilen, mit Thymian bestreuen, erneut für ca. 5 Minuten in den Ofen geben und goldbraun fertig backen. 

Für alle Fleischliebhaber passt zum Flammkuchen Rohschinken oder dünn geschnittener Landrauchschinken.

Die „währschafte“ Speise aus dem Bündner Oberland galt einst als Armeleutegericht. Unterdessen sind Capuns jedoch zu einer beliebten Spezialität der Bergregion geworden. Die Rezepte werden über Generationen weitergegeben und persönliche Kniffs für die von Hand gerollten Päckchen gut gehütet. 

Als Belohnung nach einer Wanderung mit Blick über die bereits mit Schnee gepuderten Bergspitzen schmecken Capuns besonders gut. Wenn die nächste Herbstwanderung jedoch nicht geplant ist, bleibt nur eines – selber machen. Das klappt bestens zu Hause, oder über dem Feuer im Dutch Oven (Gusseisentopf), falls man auf das Outdoor-Abenteuer nicht verzichten will. Durch das Kochen auf der Glut bekommen die Capuns ein leicht rauchiges Aroma, welches perfekt zum rustikalen Gericht passt.

Für 4 Personen
(5 Stück Capuns pro Person)

Zutaten für die Füllung
250 g Mehl
2 Eier
1 dl Milch
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 Landjäger
100-150 g Salsiz oder Salametti
2-3 Blättchen Pfefferminze
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

20 mittelgrosse Mangold- oder Krautstielblätter

Zutaten für die Sauce
2 dl Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Vollrahm
Salz
Pfeffer

Butter oder Bratöl zum einfetten der Form

100 g geriebener Bergkäse
50 g Landjäger

Vorbereitung Füllung
1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren, mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, zum Mehl geben. Mit einer Kelle kurz verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. 

2. Die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch pressen, die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und beides darin andünsten. Auskühlen lassen.

3. Den Salametti und den Landjäger in sehr kleine Würfel schneiden, die Kräuter fein hacken, alles mit der Zwiebel zum Teig geben und gleichmässig vermengen. Nach Bedarf mit etwas Salz würzen. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. 

Vorbereitung Capuns
1. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Mangold Blätter nacheinander kurz blanchieren, unter eiskaltem Wasser abschrecken und mit einem Tuch trocken tupfen. 

2. Die weissen Stielenden wegschneiden, den untersten Teil der Stiele entfernen den Rest in feine Streifen schneiden.

3. Die Mangoldblätter flach auslegen. Pro Blatt 1 Esslöffel der Füllung im unteren Drittel des Blattes platzieren. Zuerst die Längsseiten über die Füllung legen, dann das ganze Blatt von unten her gleichmässig einrollen, ohne es zu beschädigen. Bei sehr grossen Blättern evtl. vor dem Einrollen den unteren Teil des Blattes wegschneiden.

Falls die Capuns nicht direkt verwendet werden, lassen Sie sich so vorbereitet gut einfrieren. Zur Zubereitung auftauen und mit der Anleitung (siehe unten) fortfahren.

Zubereitung im Ofen
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Gratinform ausbuttern, die Capuns darin mit der offenen Seite nach unten verteilen.

2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein geschnittenen Stiele darin andünsten, mit dem Weisswein, der Bouillon und dem Rahm ablöschen und alles aufkochen, über die Capuns giessen, alles in der Form verteilen.

3. Den geriebenen Bergkäse darüber streuen und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten gratinieren. Zum Servieren mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

Zubereitung über dem Feuer
Für die Zubereitung über dem Feuer braucht man eine gute Glut und einen fürs Feuer geeigneten Gusseisentopf, z.B. einen Dutch Oven. Die Capuns können im Voraus gerollt und gut transportiert werden. 

1. Reichlich Bratöl in den Gusseisentopf geben. Den Topf auf die Glut stellen und einige Minuten erhitzen lassen. Vom Feuer nehmen, zuerst die fein geschnittenen Stielenden, dann die Capuns mit der offenen Seite nach unten in den Topf legen und zurück auf das Feuer stellen. Nach 1-2 Minuten den Weisswein, die Bouillon und den Rahm dazu giessen, mit dem Deckel verschliessen, den Deckel mit Glut bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen.

2. Den Deckel vorsichtig öffnen, den geriebenen Bergkäse über die Capuns streuen, den Deckel erneut schliessen und den Käse 2-3 Minuten schmelzen lassen. 

3. Den Topf vom Feuer nehmen, die Capuns mit einer Schöpfkelle aus der Flüssigkeit nehmen, mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und zum Servieren mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

Dank den sonnenreichen Sommermonaten sind die Quitten dieses Jahr besonders Aromatisch. Den engen Verwandten von Apfel und Birne macht selbst der erste Frost nichts aus, wodurch sie bis im November Saison haben. Die leuchtend gelben Früchte mit ihrem feinen samtigen Flaum, sind optisch sehr attraktiv, in der Zubereitung jedoch durch ihr hartes Fruchtfleisch etwas ungezähm. 

Wer mit einem eigenen Quittenbaum gesegnet ist, hat wie wir zur Zeit eine kaum zu bewältigende Menge der Früchte auf Lager, welche darauf warten verwertet zu werden. Neben Quittengelee und -konfitüre als süsser Brotaufstrich, haben wir uns an einem fruchtig cremigen Glacé versucht. In Kombination mit Ingwer, Zimt und Vanille bekommt das Quittenaroma eine angenehme Wärme. Ein Topping aus karamelligem Haselnuss-Crunch rundet die herbstliche Glacé-Kreation perfekt ab.

Ergibt etwa 1 Liter Glacé

Zutaten Quitten-Glacé
2 grosse Quitten
220 ml Moscato d’Asti
Saft einer halben Zitrone
180 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Vanillestange
kleines Stück einer Zimtstange (ca. 1 cm)
1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 Ei
350 ml Sahne
150 ml Milch

Zutaten Haselnuss-Crunch
80 g Zucker
1 TL Butter
80 g Haselnüsse
Backpapier

Die Herstellung von Glacé ist keine komplizierte Sache. Wenn man einige Punkte zur Vorbereitung beachtet und genügend Zeit zum Gefrieren einplant, ist der Erfolg garantiert. Damit das Glacé eine perfekte Konsistenz bekommt, empfiehlt es sich eine Glacémaschine zu verwenden, ansonsten siehe Punkt 3. unter „Zubereitung Glacé“. Jede Maschine funktioniert etwas anders, unsere sollte bereits 24 Stunden vor der Verwendung im Gefrierfach gekühlt werden. 

Ebenfalls im Voraus muss für dieses Rezept ein Quittenmus hergestellt werden, welches, wenn möglich, vor der Weiterverarbeitung einige Stunden in den Kühlschrank gestellt wird. Alle weiteren Zutaten sollten immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, damit das Glacé optimal gelingt.
 

Zubereitung Quittenmus
1. Den Moscato mit dem Saft der Zitrone in einen Topf geben. Den haarigen Flaum der Quitten gründlich mit einem Tuch abreiben, die Quitten schälen, halbieren und das Kerngehäuse sowie die holzigen Stellen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, zügig zu der Flüssigkeit in den Topf geben und umrühren, damit die Quitte nicht braun anläuft. 

2. Den Zucker und das Salz dazugeben. Die Vanillestange der Länge nach aufschneiden, mit dem Stück der Zimtstange, der Muskatnuss und dem Ingwer mit der Quitte verrühren. Alles aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 30 - 40 Minuten einkochen bis die Quitte butterzart wird und einen leicht orange-rosa Farbton annimmt.  

3. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanillestange sowie die Stücke der Zimtstange entfernen. Das Kompott mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer feinen Masse pürieren, diese auskühlen lassen und einige Stunden bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
 

Zubereitung Glacé
1. Das Ei mit dem Handmixer 2 Minuten sehr schaumig schlagen. Das gekühlte Quittenmus zum Ei geben und gut verrühren. Die Sahne mit der Milch nach und nach dazugeben. Alles zu einer einheitlichen Masse vermengen. 

2. Die Masse in die vorgekühlte Glacémaschine geben und gemäss der Anleitung der Maschine ca. 30 Minuten fertig rühren. In ein gefriergeeignetes Gefäss füllen und vor dem Servieren einige Stunden in das Gefrierfach stellen. Das Glacé ist nach der Fertigstellung in der Maschine noch nicht fest genug. 

3. Für die Zubereitung ohne Maschine die Glacé-Masse direkt in eine gefriergeeignete Form füllen. Eine Schüssel aus Metall eignet sich am besten. Das Gefäss ins Gefrierfach stellen, nach einer halben Stunde sobald die Ränder etwas angefroren sind, mit einem Schneebesen oder Handmixer umrühren. Diesen Prozess 3 - 4 Mal wiederholen, damit sich keine zu grossen Eiskristalle bilden und das Glacé dann vollständig gefrieren lassen. 

Zubereitung Haselnuss-Crunch
1. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Butter dazu geben, beides verrühren bis der Zucker hellbraun wird. Zum Schluss die Nüsse dazugeben und karamellisieren lassen. 

2. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier geben, auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer grob hacken. Zum Servieren über das Glacé streuen.

Jede Saison hat ihre eigenen Botschafter in puncto Geschmack, im Herbst geht der erste Rang unumstritten an den Kürbis. Für den echten Alleskönner sind die Zubereitungsmöglichkeiten genauso divers wie die Sortenvielfalt des Riesengemüses. Das oft nussig schmeckende Fruchtfleisch mit dezenter Honignote passt zu süssen wie zu herzhaften Gerichten.

Als Suppe, für Quiche oder im Risotto verwenden wir Kürbis regelmässig. Unser Rezept-Favorit zurzeit ist aber im Ofen gerösteter Kürbis, überzogen mit einer asiatisch angehauchter Miso-Marinade. Diese Variation schmeckt als Gemüsebeilage genauso gut wie als Ersatz von Fleisch. Serviert auf Wildreis ergibt es ein leckeres, vollwertiges und vegetarisches Gericht.

1,5 Kg Muskat- oder Butternusskürbis
(ungerüstet gewogen)

Zutaten für die Miso-Marinade
3 EL dunkle Miso-Paste*
3 EL Erdnussöl
4 Tropfen Sesamöl
2 El flüssiger Honig
2 EL Reisessig oder Reiswein
1 Knoblauchzehe
1 Stück (ca. 1 cm) Ingwer gerieben

Chili, nach Belieben
Knoblauchzehen, nach Belieben
Salz

300 g bunte Wildreismischung
9 dl Gemüse-Boullion

Zum Servieren
1 Hand voll Petersilie

* In Asia-Shops oder beim Grossverteiler erhältlich.

Zubereitung
1. Für die Marinade die Miso-Paste mit dem Erdnuss- und Sesamöl sowie dem Honig und dem Reisessig vermischen. Die Knoblauchzehe pressen und mit dem geriebenen Ingwer dazugeben. Alles gut vermischen, nach Belieben etwas gehackte Chilischote für eine scharfe Note hinzufügen.

2. Den Kürbis gründlich waschen, halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 3 cm dicke Spalten schneiden. Nach Belieben die Schale entfernen. 

3. In einer grossen Schüssel den Kürbis mit der Miso-Marinade vermischen, sodass alle Stücke mit Marinade überzogen sind. Kurz ziehen lassen. Den Ofen auf 180° C vorheizen.

4. Wir servieren zum Kürbis Wildreis, welcher etwas länger als normaler Langkornreis gekocht werden muss. Deshalb ist es empfehlenswert, den Reis anzusetzen, bevor man den Kürbis in den Ofen gibt. Dazu die Bouillon zum Kochen bringen. Den Reis in einem Sieb unter kaltem, fliessendem Wasser abspülen und dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45-50 Minuten weich aber bissfest garen. Die überschüssige Flüssigkeit abgiessen und den Reis mit einer Gabel auflockern. Die Kochzeit variiert je nach Reissorte (Hinweis auf der  Packung beachten). 

5. Etwa in der Hälfte der Kochzeit vom Reis ein Blech mit Backpapier belegen. Die marinierten Kürbisstücke darauf verteilen. Etwas Salz darüber streuen, aber aufpassen, die Miso-Paste ist bereits ziemlich salzig. Nach Wunsch einige Knoblauchzehen leicht zerdrücken und zwischen die Kürbisse legen. Das Blech mit Alufolie bedecken, für 10 Minuten in den Ofen geben, die Alufolie entfernen und erneut im Ofen während 15-20 Minuten goldbraun rösten.

6. Zum Servieren den Reis auf die Teller verteilen, die Kürbisschnitze darüber legen und mit gehackter Petersilie garnieren.

Obwohl wir den Sommer nur ungern ziehen lassen, steht bereits der Herbst vor der Tür. Nebst kälteren Temperaturen und Nebel bringt er aber auch wundervolle Seiten mit sich. Das Angebot an Obst und Gemüse erstrahlt in voller Farbenpracht und erweckt die Lust, auch mal länger in der Küche zu stehen, um neue kulinarische Kreationen zu erschaffen. Gewärmt von den letzten warmen Sonnenstrahlen lässt es sich gemütlich durch den Wochenmarkt spazieren, um sich von den üppigen Auslagen inspirieren zu lassen. Diese Woche haben es uns die Pflaumen besonders angetan. Was gibt es besseres, als mit einem Stück warmem Streuselkuchen in den Tag zu starten oder sich in der Nachmittagspause damit eine süsse Abwechslung zu gönnen? Der einfache Blechkuchen ist im Nu gebacken und verleiht mit einer zimtigen Note ein herbstliches Wohlgefühl.

Für eine rechteckige Form von ca. 30x20 cm, ergibt etwa 12 Stück

Zutaten für die Streusel
80 g Butter, kalt
80 g brauner Zucker
160 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 TL Zimt

Zutaten für den Rührteig
250 g weiche Butter
200 g brauner Zucker
1 Pack Vanillezucker
5 Eier
1 TL Zimt
200 g gemahlene Mandeln
200 g Mehl
1 Pack Backpulver
100 ml Milch
20 ml Amaretto oder Rum

1 kg Pflaumen zum Belegen

Zubereitung
1. Ein Kuchenblech von ca. 30 x 20cm mit Butter einfetten. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Pflaumen waschen, trocken tupfen, halbieren und die Steine entfernen. 

2. Für die Streusel das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine Schüssel geben und vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben. Mit den Händen zu einem krümeligen Teig verarbeiten, nicht zu stark kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kurz im Kühlschrank ruhen lassen. 

3. Für den Rührteig die Butter, den Zucker und den Vanillezucker in einer grossen Schüssel mit dem Handmixer mindesten 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eier nacheinander zufügen und dazwischen jeweils 1/2 Minute rühren, dann die gemahlenen Mandeln und den Zimt dazugeben und alles vermengen. 

4. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver mischen. Abwechselnd mit der Milch zur Butter-Ei-Masse geben und zum Schluss den Amaretto zufügen. Nicht zu lange rühren sonst entweicht die eingerührte Luft. Den Teig in die vorbereitete Kuchenform geben und gleichmässig verteilen. 

5. Die Pflaumenhälften mit der Schnittfläche nach oben dicht nebeneinander auf dem Teig verteilen und leicht eindrücken.

6. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Händen Teig abbröseln und die Streusel über dem Kuchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen 30 - 40 Minuten backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Wenn der süsse Duft nach frisch gebackenem Hefeteig die Wohnung erfüllt, schwelgen wir in Kindheitserinnerungen. Dampfnudeln standen weit oben auf der Essenswunsch-Liste und wurden jährlich zum Geburtstag gebacken. Die ursprünglich süddeutsche Speise fand über Generationen hinweg einen festen Platz im Repertoire der Kochgewohnheiten unserer Familien. Traditionell wird dazu Vanillesauce gereicht, zur Saison passend bevorzugen wir dieses Mal in Weisswein geröstete Pfirsiche als fruchtigere Begleitung.

Zutaten
Für den Teig
250 g Mehl
1 Prise Salz
80 g Zucker
20 g frische Hefe
1 dl Milch, lauwarm
1 grosses Ei
Schalenabrieb einer halben Zitrone
40 g Butter

Für die Füllung
3 reife, flache Pfirsiche
2 EL brauner Zucker
1/2 TL Vanille-Extrakt
5 EL gemahlene Mandeln

Für den Guss
2 dl Milch
3 EL Zucker
40 g Butter

Für die gerösteten Pfirsiche
6-8 reife, flache Pfirsiche
1 dl trockener Weisswein
2 EL Honig

Zum Servieren
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung Dampfnudeln
1. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde bilden. Den Zucker hineingeben, die Milch mit der Hefe verrühren, bis sich diese auflöst, und dann in die Mulde giessen. 

2. Das Ei, den Schalenabrieb der Zitrone und die Butter in kleinen Stücken dazugeben. Nach und nach zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an der Wärme etwa eine Stunde um das Doppelte aufgehen lassen.

3. Unterdessen die Füllung vorbereiten. Die Pfirsiche entsteinen in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker in einer Pfanne aufkochen. Den Vanille-Extrakt dazugeben, 5 Minuten auf niedriger Hitze weiter kochen, den Topf vom Herd nehmen und die gemahlenen Mandeln dazugeben, alles gut vermengen und auskühlen lassen. 

4. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Für den Guss alle Zutaten erwärmen, auflösen lassen und die Hälfte davon in die Auflaufform giessen. Aus dem Teig 6-8 gleich grosse Kugeln formen. Mit der Handfläche etwas flach drücken, jeweils 1-2 EL Füllung in die Mitte geben. Die Teigenden um die Füllung herum zusammendrücken und, mit der zusammengedrückten Seite nach unten, nebeneinander in die Auflaufform setzen. Erneut ca. 30-40 Minuten gehen lassen. 

5. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Dampfnudeln etwa 20 Minuten backen, den restlichen Guss darüber giessen und 10-15 Minuten fertig backen. 

6. Zum Servieren mit reichlich Puderzucker bestäuben und mit den gerösteten Weisswein-Pfirsichen anrichten. 

Zubereitung geröstete Pfirsiche
1. Die Pfirsiche entsteinen und in kleine Schnitze schneiden. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Pfirsichschnitze dazugeben, einige Minuten anrösten, den Honig darüber träufeln und alles mit dem Weisswein ablöschen. Kurz einkochen und dann vom Herd nehmen. Noch warm zu den Dampfnudeln servieren.

Je nach Saison kann das Rezept auch gut mit Pflaumen, Äpfeln oder anderem Obst der Saison zubereitet werden.

Wir schwelgen noch immer in Erinnerung an unseren vergangenen Urlaub in Italien. Das mediterrane Klima, der Duft nach Pinienwäldern und das Schlendern durch unzählige Lebensmittelmärkte liessen die Faszination für unser Nachbarland und insbesondere dessen kulinarisches Angebot einmal mehr entfachen. Mit diesem typisch norditalienischen Rezept für selbstgemachte Kartoffel-Ricotta-Gnocchi mit Olivenpesto lassen wir einen dieser Genussmomente erneut aufleben.

Für 4 Personen

Zutaten für das Olivenpesto
40 g Pinienkerne
50 g Pecorino
150 g grüne Oliven, entsteint
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
1 Hand voll Basilikum Blätter
Schalenabrieb einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Gnocchi
600 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
200 g Ricotta
1 Ei
150 g Mehl
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche

Zum Servieren
Geröstete Pinienkerne
Gehobelter Pecorino

Zubereitung Olivenpesto
1. Für das Olivenpesto die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Den Pecorino reiben.

2. Die Oliven in den Mixer geben und den Knoblauch dazu pressen. Das Olivenöl, die Pinienkerne, den geriebenen Pecorino sowie den Schalenabrieb der Zitrone dazu geben und alles im Mixer fein zerkleinern.

3. Das Pesto nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls das Pesto nicht gleich gebraucht wird oder etwas übrig bleibt, kann es in gut verschliessbaren Gläsern im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach jedem Gebrauch sollte die Oberfläche jeweils mit Olivenöl bedeckt werden.
 

Zubereitung Ricotta Gnocchi
1. Die Kartoffeln mit der Schale in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca. 30-40 Minuten (je nach Grösse) weich kochen. Das Wasser abgiessen und die heissen Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. 

2. Die Kartoffeln pellen und noch heiss durch die Kartoffelpresse oder das Passevite in eine Schüssel drücken.

3. Das Ei, den Ricotta, das Mehl und das Olivenöl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, alles mit einer Kelle verrühren und mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig soll glatt sein und nicht mehr kleben. Falls nötig noch etwas Mehl zugeben. 

4. Auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche jeweils einen Viertel des Teiges zu 1 cm dicken Rollen formen. Mit einem Messer in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden, diese zu Kugeln formen und mit den Zinken einer Gabel das typische Muster in die Gnocchi drücken. 

5. In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hälfte der Gnocchi in das kochende Wasser geben und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Etwa 1 Minute weiter kochen, mit einer gelochten Kelle aus dem Wasser schöpfen, abtropfen lassen und, während der zweite Teil zubereitet wird, auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. 

6. Zum Servieren das Pesto über die Gnocchi geben oder beides zusammen in einer Pfanne kurz schwenken. Zum Schluss mit gerösteten Pinienkernen und gehobeltem Pecorino bestreuen.

Wie alle guten Dinge geht auch der Sommer schneller vorbei als uns lieb ist. Bevor man alle Vorzüge des bunten Sortiments an Früchten auskosten konnte, klopft bereits der Herbst an die Tür. Mit diesem Wassermelonen Hibiskus Smoothie lässt sich ein sommerlicher Frischekick noch einmal zurück ins Glas holen, um sich danach so richtig auf den Herbst mit seinen Trouvaillen im Früchte- und Gemüseregal zu freuen. 

Ergibt etwa 4 grosse Gläser

Zutaten
700 g Wassermelone
6 getrocknete Hibiskusblüten
oder 4 EL Hibiskustee
500 ml Wasser
Saft einer Limette
4 EL Honig oder Agavensirup zum Süssen
Eiswürfel
 

Zubereitung
1. Das Wasser zum kochen bringen. Die Hibiskusblüten oder den Hibiskustee damit übergiessen. Etwa 5–10 Minuten ziehen lassen.

2. Die Blüten aus dem gezogenen Tee entfernen. Den Saft der Limette und den Honig dazu geben, gut verrühren, den Tee auskühlen lassen.

3. Die Wassermelone in Stücke schneiden, die Kerne sowie die Schale entfernen und in einem Mixer zu einer feinen Flüssigkeit verarbeiten. 

4. Den Wassermelonensaft zum ausgekühlten Tee geben und gut verrühren. Zum Servieren mit reichlich Eiswürfel in Gläser füllen.  

Wie man schon am Namen unschwer erraten kann (wird Kla-fu-tii ausgesprochen), kommt dieses Mittelding aus Auflauf und Kuchen ursprünglich aus unserem Nachbarland Frankreich.Traditionellerweise wird die Süssspeise mit Kirschen zubereitet, Heidel- und Brombeeren passen aber genauso gut dazu. 

Die einfache Zubereitung mit einem Rührteig, der über die Beeren gegossen wird, macht den Kuchen absolut gelingsicher. Selbstverständlich sind der Kreativität für eigene Adaptionen keine Grenzen gesetzt. Das Rezept eignet sich bestens dazu, bereits sehr reife Beeren und Früchte zu verarbeiten. Wenn die Saison nicht viel Frisches hergibt, können auch gefrorene Beeren verwendet werden.

Ergibt eine ofenfeste Form von ca. 28 cm Durchmesser oder etwa 6-8 Förmchen von 9 cm Durchmesser

Zutaten
100 g Crème Fraîche
4 Eier
5 EL Zucker
1 Prise Salz
5 EL Mehl
1.5 dl Milch oder Rahm
1 Vanilleschote
3 EL Mandelblättchen

Butter für die Form

Zum Servieren
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Form mit Butter und 1 EL Zucker bestreuen. Die Heidel- und Brombeeren waschen, trockentupfen und dicht auf dem Boden der Form verteilen. 

2. In einer Schüssel die Creme Fraiche, die Eier, den Zucker, das Salz, das Mehl und die Milch vermengen. Die Vanilleschotte auskratzen und ebenfalls dazugeben. Umrühren bis der Teig weich und geschmeidig ist und dann über die Beeren giessen. Die Mandelblättchen nach Belieben darüber streuen.

3. Den Clafoutis 30-40 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. 5 Minuten abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Noch lauwarm schmeckt es am besten. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Auberginen haben ihren festen Platz in der orientalischen Küche. Bei dieser, im Ofen gerösteten und mit Bulgur gefüllten, Variante vereint sich das nussige Aroma der Eierfrucht mit den Gewürzen aus dem Nahen Osten. Um der Füllung eine frische Zitrusnote zu verleihen, verwenden wir dazu unsere in Salz eingelegten Zitronen. 

Für 4 Personen

Zutaten
2 grosse Auberginen

Zum Bestreichen der Auberginen
100 ml Olivenöl
1/2 eingelegte Zitrone
1 Knoblauchzehe
2 EL Za'atar Gewürzmischung

Salz
Pfeffer

Für die Bulgur-Füllung
150 g grobkörniger Bulgur
340 ml Bouillon
3 EL Butter
1/2 eingelegte Zitrone
einige Zweige Petersilie
1 Handvoll Pfefferminze
120 g geröstete und gesalzene Pistazien
wenig Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
180 g Griechisches Joghurt
1 TL Tahini
wenig Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Zum Rösten der Auberginen werden diese mit einer Paste bestrichen. Dazu den Knoblauch pressen, das Olivenöl sowie das Za'atar Gewürz dazugeben.  Die eingelegte Zitrone mit Wasser abspülen und inklusive Schale sehr fein hacken. Die Hälfte davon zur Gewürzpaste geben, alles gut vermischen und die zweite Hälfte der Zitrone für die Füllung zur Seite stellen. 

2. Die Auberginen der Länge nach halbieren, das helle Fleisch mehrfach einschneiden ohne dabei die Schale zu verletzen.

3. Die Gewürzpaste auf die Schnittflächen der Auberginen-Hälften verteilen und gleichmässig verstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der bestrichenen Fläche nach oben auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen bis das Auberginenfleisch butterzart ist. 

4. Währenddessen in einem Topf die Bouillon aufkochen, den Bulgur dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, mit dem Deckel verschliessen und 10 Minuten quellen lassen. 

5. Die Butter zum Bulgur geben und mit einer Gabel auflockern. Die Petersilie sowie die Pfefferminze fein hacken und mit der gehackten Zitrone unter den Bulgur mischen. Wenig Muskatnuss dazu reiben. Die Pistazien ebenfalls hacken und dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Salz vorsichtig dosieren, da die Zitrone bereits sehr salzig ist. 

6. Das weiche Fleisch der Auberginen mit einem Löffel leicht eindrücken und die Auberginen mit dem Bulgur füllen. 

7. Zum Servieren das Joghurt mit Tahini mischen, über die Auberginen geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

In Salz eingelegte Zitronen sind eine typisch Marokkanische Spezialität, mit der unterschiedlichsten Speisen eine frische zitronige Würze verliehen werden kann. Konserviert im Glas hat man sie immer zur Hand um Fisch- oder Fleischgerichten, Salatdressings oder Tajines zu verfeinern. 

Zutaten
15 kleine, unbehandelte, möglichst dünnschalige Zitronen
200 g grobes Meersalz
4 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung
1. Ein grosses Einmachglas ca. 1-1,5 Liter sterilisieren. Das Glas in einem grossen Topf in kochendem Wasser 10 Minuten auskochen oder 15 Minuten bei 100° C in den vorgeheizten Backofen stellen (Den Gummiring separat auskochen). Nach dem Sterilisieren nicht mehr in das Glas fassen.

2. Den Saft von 5 Zitronen auspressen. Die restlichen Zitronen gründlich waschen. Längs übers Kreuz zu 3/4 einschneiden und die Einschnitte mit reichlich Meersalz bestreuen, wieder zusammen drücken und dicht in das vorbereitete Glas schichten.

3. Die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner sowie das restliche Salz ebenfalls in das Glas geben, den Zitronensaft darüber giessen und mit kochendem Wasser auffüllen. Das Glas verschliessen und mindestens drei Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit schwenken. 

4. Vor dem Verwenden die Zitronen kurz mit Wasser abspülen, da sie sonst zu salzig sind. Fein gehackt können die Zitronen Salaten sowie Eintöpfen beigemischt oder zum Würzen von Fleisch und Fisch verwendet werden.

Diese attraktiven Tartelettes haben es in sich. Unter der rot leuchtenden Himbeerkrone versteckt sich ein cremiger Schokoladenkern, der wie Butter auf der Zunge vergeht. Mit selbstgepflückten Beeren macht das Dekorieren der Tartelettes doppelt Freude. Einen Ausflug aus der Stadt, zum Bauer in der Nähe, können wir wärmstens empfehlen. Zum Beispiel zum Riedenholzhof, wo es neben Beeren zum selberpflücken auch einen Hofladen mit verschiedenen BIO Produkten gibt. 

Für 1 grosse Tarte oder kleine 8-10 Tartelettes, je nach Grösse der Formen

Zutaten
Für den Teig
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
30 g gemahlene, geschälte Mandeln
150 g Butter
1 Prise Salz
1 Ei
225 g Mehl
2 EL Kakaopulver

Butter und Mehl zum Einfetten der Förmchen

Für die Füllung
250 g Schokolade mit 65 % Kakaoanteil
180 g Butter
2 Eier
2 Eigelbe
2 EL Rum
80 g Zucker

Zum Dekorieren
ca. 250 g Himbeeren oder andere Beeren der Saison

Zubereitung
1. Den Zucker, den Vanillezucker, die gemahlenen Mandeln, die Butter und das Salz in eine grosse Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder einem Spatel zu einer homogenen Masse verrühren. 

2. Das Ei hinzufügen und weiter rühren. Das Mehl mit dem Kakaopulver dazugeben, alles zu einem homogenen Teig verkneten. 

3. Den Teig zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. 

4. Nach der Ruhezeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. 

5. Den Ofen auf 170° C vorheizen. Die Tartlettes-Förmchen einbuttern, mit Mehl bestreuen und mit dem Teig auskleiden. Die Teigböden mit einer Gabel mehrfach einstechen und im vorgeheizten Ofen je nach Grösse etwa 10-15 Minuten backen. 

6. Für die Füllung die Eier mit den Eigelben mit dem Handmixer schaumig schlagen, bis die Masse heller wird. 

7. In einem Topf die Butter mit der Schokolade auf kleinster Stufe schmelzen lassen. Den Rum dazugeben, alles gut verrühren und mit einem Spatel vorsichtig unter die Eimasse ziehen. Die Masse sollte eine lockere und homogene Konsistenz haben. 

8. Die Backofen-Temperatur auf 190° C erhöhen. Die Füllung bis zum Rand in die vorgebackenen Teigböden giessen und glatt streichen. Die Tartelettes etwa 5 Minuten backen, etwas auskühlen lassen und mit frischen Himbeeren oder anderen Beeren garnieren. 

Am besten noch leicht warm mit flüssigem Kern servieren.

Mit nur vier Zutaten, einem Gusseisentopf, vierundzwanzig Stunden Zeit und Geduld beim Warten gelingt mit diesem Rezept das knusprigste und beste Brot, zu dem unsere Haushalt-Öfen fähig sind. Wer, wie wir, bereits einige Enttäuschungen bezüglich Brotbacken hinter sich hat, wird sich über das Ergebnis freuen. Es funktioniert garantiert; das Brot wird luftig, die Kruste knusprig und in einem Stoffbeutel aufbewahrt bleibt es dank dieser Backmethode einige Tage frisch.

Ergibt ein Brotlaib à ca. 600 g
 

Um ein optimales Ergebnis zu erhalten, wird das Brot in einem Gusseisentopf gebacken.

Zutaten
430 g Weissmehl
1/4 TL Trockenhefe
1 1/4 TL Salz
3 dl + 4 EL Wasser lauwarm 

wenig Vollkornmehl oder Kleie zum Bestreuen

Nach Wunsch kann das Brot mit halb Ruch- oder Vollkornmehl zubereitet oder unter Schritt 1 durch weitere Zutaten wie Kerne, Nüsse oder Kleie ergänzt werden.

Zubereitung
1. In einer grossen Schüssel die trockenen Zutaten mischen und dann das Wasser dazugeben. Mit den Händen alles kurz vermengen, jedoch nicht kneten. Der Teig muss etwas zäh und klebrig bleiben.

2. Die Schüssel mit Folie und einem Teller bedecken. Bei Raumtemperatur mindestens 12, besser aber 18 Stunden aufgehen lassen. 

3. Der Teig ist bereit zur weiteren Verarbeitung, wenn er um das Doppelte aufgegangen ist und auf der Oberfläche Blasen gebildet hat. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche stürzen. Von allen Seiten einmal nach innen falten, mit einer Folie abdecken und um weitere 15 Minuten ruhen lassen. 

4. Ein sauberes Handtuch mit Mehl oder Kleie bestreuen, den Teig mit bemehlten Händen zu einem runden Laib formen und auf das Tuch legen. Die Oberfläche ebenfalls mit Mehl oder Kleie bestreuen und mit einem zweiten Tuch locker bedecken. Erneut zwei Stunden um das Doppelte aufgehen lassen. 

5. Eine halbe Stunde bevor der Teig fertig aufgegangen ist, den Ofen auf 240° C vorheizen. Den Gusseisentopf mit Deckel im Ofen vorheizen. Den Laib mithilfe des Tuches mit der Oberseite voran in den heissen Topf stürzen. Mit dem Deckel zudecken für 30 Minuten backen. Den Deckel entfernen und für weitere 15-20 Minuten golden backen. 

6. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit selbstgemachter Konfitüre schmeckt das Brot besonders gut.