Capuns

Die „währschafte“ Speise aus dem Bündner Oberland galt einst als Armeleutegericht. Unterdessen sind Capuns jedoch zu einer beliebten Spezialität der Bergregion geworden. Die Rezepte werden über Generationen weitergegeben und persönliche Kniffs für die von Hand gerollten Päckchen gut gehütet. 

Als Belohnung nach einer Wanderung mit Blick über die bereits mit Schnee gepuderten Bergspitzen schmecken Capuns besonders gut. Wenn die nächste Herbstwanderung jedoch nicht geplant ist, bleibt nur eines – selber machen. Das klappt bestens zu Hause, oder über dem Feuer im Dutch Oven (Gusseisentopf), falls man auf das Outdoor-Abenteuer nicht verzichten will. Durch das Kochen auf der Glut bekommen die Capuns ein leicht rauchiges Aroma, welches perfekt zum rustikalen Gericht passt.

Für 4 Personen
(5 Stück Capuns pro Person)

Zutaten für die Füllung
250 g Mehl
2 Eier
1 dl Milch
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 Landjäger
100-150 g Salsiz oder Salametti
2-3 Blättchen Pfefferminze
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

20 mittelgrosse Mangold- oder Krautstielblätter

Zutaten für die Sauce
2 dl Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Vollrahm
Salz
Pfeffer

Butter oder Bratöl zum einfetten der Form

100 g geriebener Bergkäse
50 g Landjäger

Vorbereitung Füllung
1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren, mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, zum Mehl geben. Mit einer Kelle kurz verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. 

2. Die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch pressen, die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und beides darin andünsten. Auskühlen lassen.

3. Den Salametti und den Landjäger in sehr kleine Würfel schneiden, die Kräuter fein hacken, alles mit der Zwiebel zum Teig geben und gleichmässig vermengen. Nach Bedarf mit etwas Salz würzen. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. 

Vorbereitung Capuns
1. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Mangold Blätter nacheinander kurz blanchieren, unter eiskaltem Wasser abschrecken und mit einem Tuch trocken tupfen. 

2. Die weissen Stielenden wegschneiden, den untersten Teil der Stiele entfernen den Rest in feine Streifen schneiden.

3. Die Mangoldblätter flach auslegen. Pro Blatt 1 Esslöffel der Füllung im unteren Drittel des Blattes platzieren. Zuerst die Längsseiten über die Füllung legen, dann das ganze Blatt von unten her gleichmässig einrollen, ohne es zu beschädigen. Bei sehr grossen Blättern evtl. vor dem Einrollen den unteren Teil des Blattes wegschneiden.

Falls die Capuns nicht direkt verwendet werden, lassen Sie sich so vorbereitet gut einfrieren. Zur Zubereitung auftauen und mit der Anleitung (siehe unten) fortfahren.

Zubereitung im Ofen
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Gratinform ausbuttern, die Capuns darin mit der offenen Seite nach unten verteilen.

2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein geschnittenen Stiele darin andünsten, mit dem Weisswein, der Bouillon und dem Rahm ablöschen und alles aufkochen, über die Capuns giessen, alles in der Form verteilen.

3. Den geriebenen Bergkäse darüber streuen und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten gratinieren. Zum Servieren mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

Zubereitung über dem Feuer
Für die Zubereitung über dem Feuer braucht man eine gute Glut und einen fürs Feuer geeigneten Gusseisentopf, z.B. einen Dutch Oven. Die Capuns können im Voraus gerollt und gut transportiert werden. 

1. Reichlich Bratöl in den Gusseisentopf geben. Den Topf auf die Glut stellen und einige Minuten erhitzen lassen. Vom Feuer nehmen, zuerst die fein geschnittenen Stielenden, dann die Capuns mit der offenen Seite nach unten in den Topf legen und zurück auf das Feuer stellen. Nach 1-2 Minuten den Weisswein, die Bouillon und den Rahm dazu giessen, mit dem Deckel verschliessen, den Deckel mit Glut bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen.

2. Den Deckel vorsichtig öffnen, den geriebenen Bergkäse über die Capuns streuen, den Deckel erneut schliessen und den Käse 2-3 Minuten schmelzen lassen. 

3. Den Topf vom Feuer nehmen, die Capuns mit einer Schöpfkelle aus der Flüssigkeit nehmen, mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und zum Servieren mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.