Dim Sum

Dim Sum sind gedämpfte, gebratene oder frittierte Häppchen, meistens in Form von gefüllten Teigtaschen. Ihren Ursprung haben sie in der kantonesischen Küche Chinas, wo sie traditionell zum Tee gereicht werden. Wörtlich übersetzt heisst Dim Sum „das Herz berühren“ –  was mit diesen handgemachten und sorgfältig zubereiteten Dumplings garantiert gelingt.

Die Falttechnik setzt Geschick und die Zubereitung etwas Geduld voraus. Meistens werden bei einer chinesischen Teerunde verschiedene Arten Dim Sum gereicht – für den Anfang belassen wir es beim Selbermachen bei einer Sorte. Diese mit Schweinefleisch und Pak Choi gefüllten und gedämpften Taschen gehören zu den Klassikern aus dem unendlich breiten Spektrum an Formen und Füllungen.

Ergibt ca. 30 Dim Sum

Zum Dämpfen benötigt
man wenn möglich einen Bambuskorb. 

Zutaten für den Teig*
300 g Weissmehl
1/2 TL Salz
150 ml kaltes Wasser

Zutaten für die Füllung
300 g Hackfleisch vom Schwein
1/2 TL Natron
1 EL Maizena
200 g Pak Choi oder Chinakohl
1 Frühlingszwiebel
1 EL frischer Ingwer, gerieben
einige Zweige Koriander
1 Knoblauchzehe
1 TL Rohrzucker
3 EL Shaoxing Reiswein
2 EL dunkle Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 TL Salz
weisser Pfeffer

Zutaten für die Sauce
2 EL Rohrzucker
4 EL Reiswein-Essig
8 EL Sojasauce
Chillischote

Sesam zum Bestreuen

* Um Zeit zu sparen, kann man fertigen Teig, erhältlich im Asiamarkt, verwenden.

Zubereitung
Vorbereitung Teig
1. Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser dazu giessen, gut verrühren und ca. 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Je nachdem etwas Wasser oder Mehl dazugeben, der Teig sollte elastisch sein und eine glatte Oberfläche haben.

2. Den Teig mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. 

Vorbereitung Füllung
1. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit dem Maizena und dem Natron bestreuen und gut verrühren. 

2. Den Pak Choi, die Frühlingszwiebel sowie den Koriander sehr klein schneiden, mit dem Ingwer zum Fleisch geben. Den Knoblauch dazu pressen. 

3. Den Zucker, den Shaoxing Reiswein, die Sojasauce sowie das Sesamöl zur Füllung geben, alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen. 

Zubereitung der Dim Sum
1. Den Teig halbieren, zwei Stränge rollen und jeden in ca. 15 gleichmässige Stücke schneiden. 

2. Die Teigstücke mit dem Handballen flach drücken und mithilfe eines Wallholzes zu Kreisen von ca. 8-10 cm Durchmesser ausrollen. 

3. Zum Formen der Dim Sum, je einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte des Teigs geben, zu einem Halbmond falten und die obere Teighälfte gezackt in Falten gelegt auf die untere Hälfte drücken, um die Naht zu verschliessen. 

4. Zum Dämpfen der Dim Sum im Bambuskorb in einer grossen, flachen Bratpfanne wenig (ca. 2 cm tief) Wasser zum Kochen bringen. Den Bambuskorb in die Pfanne stellen und mit Backpapier auslegen. Die Dim Sum darin verteilen, ohne das sie sich berühren, den Deckel schliessen und etwa 5-6 Minuten garen. Der Boden der Pfanne muss dabei immer mit Wasser bedeckt sein, damit genügend Dampf entstehen kann. Wer keinen Bambuskorb zur Hand hat, kann die Dim Sum auch wie gewohnt dampfgaren.

Zubereitung der Sauce
1. Für die Sauce die Chillischote fein schneiden, mit den restlichen Zutaten in ein Gefäss geben und alles gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Dim Sum zum Servieren mit Sesam bestreuen.