Das Dessert ist eine Hommage an den Apfel. Die Mille-feuilles bestehen nämlich nicht aus Teig, sondern ausschliesslich aus geschichteten und karamellisierten Apfelscheiben. Im Ofen verwandeln sich die fruchtigen Lagen in eine wahre Geschmacksexplosion und das perfekte Finale für ein festliches Menu.

Zutaten Mille-feuille
120 g Zucker
50 ml Wasser

1 TL Fleur de Sel

16-18 Stück (ca. 2 kg) Äpfel, z.B. Braeburn oder Janagold

80 ml Brandy
80 ml Zitronensaft
1 TL Vanillepaste

80 g Puderzucker
1 EL Maisstärke

Zutaten Zimt-Rahm
2,5 dl Vollrahm
1 1/2 TL Zimtpulver

Tipp:
Der Apfel Mille-feuille wird am besten über Nacht gekühlt. Deshalb sollte er bereits am Tag vor dem Servieren zubereitet werden.

1. Eine runde Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier belegen. Den Zucker mit dem Wasser in eine kleine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Pfanne schwenken, jedoch nicht umrühren. Ca. 8-10 Minuten köcheln lassen bis hellbrauner Karamel entsteht. Kurz auskühlen lassen und in der vorbereiteten Form verteilen. Mit Fleur de Sel bestreuen.

2. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. An der Mandoline in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln. Apfelscheiben in eine grosse Schüssel geben. Brandy, Zitronensaft und Vanillepaste verrühren und mit den Äpfeln vermengen.

3. Puderzucker und Maisstärke vermengen. Apfelscheiben in der Form lagenweise dicht einschichten. Die untersten Schichten sind beim Servieren oben und sollten schön angeordnet werden. Jede Lage mit der Puderzuckermischung dünn bestäuben. Fertige Lagen kompakt nach unten drücken. Mit einer Lage Backpapier sowie Alufolie abdecken. Auf einem Blech in den Ofen geben, damit entweichende Flüssigkeit aufgefangen werden kann. Nach 60 Minuten backen, die Hitze auf 150 Grad reduzieren. Weitere 30 Minuten backen.

4. Die Folie sowie das Backpapier über der Form entfernen. Weitere 25 Minuten in den Ofen geben bis die Äpfel goldbraun werden. Aus dem Ofen nehmen und vollständig in der Form auskühlen lassen.

5. Die Oberfläche erneut mit Backpapier belegen und beschweren (z.B. mit Teller, Dosen oder sonstigem). Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Platte stürzen.

6. Zum Servieren den Rahm mit dem Zimt zu Schlagrahm schlagen. Mit dem Apfel Mille-feuille servieren.

Caramelköpfli erinnern uns immer an unsere Kindheit. Dieser Flan ist sozusagen die erwachsene Version des früheren Lieblingsdesserts und wird begleitet von beschwipsten Mandarinen. Die fruchtige Säure der Zitrusfrüchte schafft eine wunderbare Harmonie zu dem zarten Caramel-Flan.

Zutaten beschwipste Mandarinen
Zubereitung einige Tage vor dem Servieren
2 sterilisierte Einmachgläser à je 500 ml 
3 dl Wasser 
1,5 dl Amaretto*
250 g Zucker
1 Vanillestange
3-4 Kardamom Kapseln
ca. 12 Mandarinen

*kann für eine alkoholfreie Variante mit Wasser ersetzt werden. 

Zutaten Flan 
Hilfsmittel
eine wasserdichte Cakeform von
ca. 20 cm + eine tiefe Auflaufform für das Backen im Wasserbad

Für den Caramel: 
200 g Zucker 
4 EL Wasser

Für den Flan:
wenig flüssige Butter zum Bestreichen der Form

2,4 dl Vollrahm 
2,4 dl Vollmilch 
1 Vanilleschote, der Länge nach aufgeschnitten, Mark ausgekratzt
1 Prise Salz 
4 grosse Eier 
50 g Zucker

Zubereitung beschwipste Mandarinen
Einige Tage vor dem Servieren
1. Das Wasser mit dem Amaretto und dem Zucker in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. 

Umrühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die Kardamomkapseln mit dem Handballen leicht aufdrücken. Beides in den Zuckersirup geben, von der Hitze nehmen und ziehen lassen. 

2. Die Mandarinen schälen und in kaltes Wasser legen, damit sich die weissen Schalenreste gut lösen lassen. Die Mandarinen trocken tupfen und in die vorbereiteten Gläser füllen. Den Zuckersirup erneut aufkochen und heiss über die Mandarinen giessen. Die Gläser verschliessen und die Mandarinen mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp: Zum länger haltbar machen können die Mandarinen eingeweckt werden. Dazu die Gläser im Wasserbad (bis 2/3 der Gläser) ca. 20 Minuten bei 80 Grad köcheln lassen. 

Zubereitung Flan
1. Für das Caramel den Zucker mit dem Wasser in eine Pfanne geben. Auf mittlerer Stufe ohne zu Rühren erhitzen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, köcheln lassen bis der Caramel die Farbe von Bernstein hat. Den Caramel vom Herd nehmen und in die Cakeform giessen, sodass der Boden ebenmässig bedeckt ist. Die Ränder der Form mit der Flüssigen Butter bestreichen.

2. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen und reichlich Wasser zum kochen bringen.

3. Den Rahm mit der Milch, der Vanilleschote sowie dem Vanillemark und dem Salz in eine Pfanne geben. Bei mittlerer Stufe erhitzen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Unterdessen in einer Schüssel die Eier mit dem Zucker verquirlen. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die heisse, jedoch nicht kochende Flüssigkeit unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zur Eimischung geben.

4. Die Cakeform mit dem Caramel in die Auflaufform stellen. Die Flanmasse durch ein Sieb in die Cakeform giessen. Die Auflaufform für das Wasserbad mit heissem Wasser füllen. In der unteren Ofenhälfte ca. 50-60 Minuten backen, bis der Flan in der Mitte steht. Die Form aus dem Wasserbad nehmen und vollständig abkühlen lassen. Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 

5. Zum Servieren die Ränder des Flans mit einem Messer von der Form lösen. Die Form kurz in ein warmes Wasserbad stellen. Auf eine umrandete Servierplatte stürzen. 

Dieses einfache aber spektakuläre Gericht ist angelehnt an Wirzrollen, welche traditionell mit Hackfleisch gefüllt werden. Um den Wirz besonders in Szene zu setzen, wird hier jedoch der ganze Kohlkopf mit einer vegetarischen Linsen-Gemüse-Sugo gefüllt und im Bräter gebacken. Serviert mit einer Portweinsauce stiehlt der Vegi-Roast jedem klassischen Braten die Show.

Zutaten Wirz
1 grosser Wirz (ca. 800g)
Bratenschnur
wenig Öl zum einfetten der Form

Zutaten Füllung
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Champignons
100 g Karotte
100 g Sellerie
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpüree
einige Zweige Thymian 
einige Zweige Rosmarin 
1 Lorbeerblatt 
200 g grüne Linsen
2 dl Rotwein 
400 g Pelati 
2 dl Wasser 
Salz 
Pfeffer 

Zutaten Vegi-Gravy
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1,5 EL Butter 
1 EL Tomatenpüree
200 ml Portwein 
1 EL Rotweinessig 
1 l Gemüsebouillon
10 g getrocknete Steinpilze
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Thymian 
2 Wacholderbeeren 
Salz 
Pfeffer 

Dazu passt
Salzkartoffeln

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Miele entstanden.

Zubereitung Füllung 
1. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Pilze und das Gemüse in ca. 3 mm dicke Würfelchen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch andünsten. Zuerst die Pilze, dann das Gemüse zugeben und einige Minuten mitdünsten.

2. Das Tomatenpüree, die Kräuter sowie die Linsen beigeben. Alles vermengen und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz köcheln lassen. Die Pelati sowie das Wasser zugeben. Je nach Linsensorte (siehe Packung) ca. 40-50 Minuten zugedeckt köcheln lassen bis die Linsen gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Wirz
3. Den Wirz in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Den Strunk mit einem Rüstmesser kegelförmig herausschneiden. Die Blätter vom gekochten Wirz vorsichtig nacheinander, nach außen schälen, bis nur noch das Kohlherz übrig bleibt. Dieses herausschneiden und an Stelle mit ca. 1/4 der Linsenmasse Füllen. Mit den innersten Blättern einpacken. Jeweils nach ca. 3 Lagen Blätter erneut eine Schicht Linsen einpacken. Den Wirz Lage für Lage füllen und mit den Blättern so kompakt wie möglich verschließen. Mit Bratenschnur umwickeln und in den eingefetteten Bräter geben.

4. Den Ofen auf 180 Grad erhitzen. Den Bräter mit dem Deckel schliessen und zugedeckt ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Den Deckel entfernen, weitere etwa 15-20 Minuten fertig backen bis die äusseren Blätter knusprig sind. Zum Servieren mit Gravy (siehe unten) sowie Salzkartoffeln anrichten. 

Zubereitung Vegi-Gravy
5. Den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Knoblauch und die Zwiebel zugeben und glasig dünsten. 

6. Das Tomatenpüree sowie Thymian zugeben und mitdünsten. Mit dem Portwein sowie dem Essig ablöschen. Kurz köcheln lassen. Die Steinpilze, das Lorbeerblatt sowie die Wacholderbeeren zugeben und mit der Bouillon aufgiessen. Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Thymian entfernen und die Sauce fein pürieren. 

Selbst gebeizter Lachs ist ein wunderbarer Auftakt für ein festliches Menu. Der Fisch kann im Voraus zubereitet werden und eignet sich sowohl als Vorspeise, wie auch als Bestandteil eines kalten Buffets. Der Salat aus knackigem Gemüse harmonisiert ausgezeichnet mit dem gehaltvollen Lachs, welcher durch die Beize mit Zitrone, Fenchelsamen und Dill eine dezente Anisnote bekommt.

Zutaten gebeizter Lachs
1 Lachsseite mit Haut (ca. 750-800 g)
80 g Zucker
50 g Meersalz
1 EL Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Zitrone, Schalenabrieb
1/2 Bund Dill, fein gehackt

Hilfsmittel
Klarsichtfolie

Zutaten Fenchel-Selleriesalat
1/2 Frühlingszwiebel, in feinen Streifen
4 Selleriestangen, fein gehobelt
1 kleiner Fenchel, fein gehobelt
1/2 Bund glatte Patersilie, grob gehackt 
1/2 Bund Dill, grob gehackt
60 g Mayonnaise
1 EL grobkörniger Senf
1 TL Honig
wenig Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Portulak
Zitronenschnitze
Baguette

Zubereitung gebeizter Lachs
(1-2 Tage vor dem Servieren)
1. Die Gräten des Fischs mit einer Pinzette entfernen. Den Zucker mit dem Salz vermengen. Die Fenchelsamen mit den Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen und mit dem Zitronenabrieb und dem Dill zum Salz geben.

2. Die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen. Den Lachs mit der Haut nach unten darauf legen und die Salz Masse über dem Fisch verteilen. Die Folie Umschlagen und der mit Beize bedeckte Fisch kompakt mit Folie einwickeln. In eine Gratinform legen und im Kühlschrank 24-72 Stunden marinieren lassen. Von Zeit zu Zeit wenden.

Zubereitung Fenchel-Selleriesalat
3. Für den Fenchel Sellerie Salat das Gemüse und die Kräuter in einer Schüssel vermengen. Die Mayonnaise mit dem Senf sowie dem Honig verrühren. Mit wenig Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Sauce mit dem Gemüse vermengen.

4. Zum Servieren den Lachs in feine Tranchen schneiden. Mit dem Salat, Portulak, der restlichen Sauce sowie Brot anrichten.