Gebeizter Lachs mit Fenchel-Selleriesalat

Selbst gebeizter Lachs ist ein wunderbarer Auftakt für ein festliches Menu. Der Fisch kann im Voraus zubereitet werden und eignet sich sowohl als Vorspeise, wie auch als Bestandteil eines kalten Buffets. Der Salat aus knackigem Gemüse harmonisiert ausgezeichnet mit dem gehaltvollen Lachs, welcher durch die Beize mit Zitrone, Fenchelsamen und Dill eine dezente Anisnote bekommt.

Zutaten gebeizter Lachs
1 Lachsseite mit Haut (ca. 750-800 g)
80 g Zucker
50 g Meersalz
1 EL Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Zitrone, Schalenabrieb
1/2 Bund Dill, fein gehackt

Hilfsmittel
Klarsichtfolie

Zutaten Fenchel-Selleriesalat
1/2 Frühlingszwiebel, in feinen Streifen
4 Selleriestangen, fein gehobelt
1 kleiner Fenchel, fein gehobelt
1/2 Bund glatte Patersilie, grob gehackt 
1/2 Bund Dill, grob gehackt
60 g Mayonnaise
1 EL grobkörniger Senf
1 TL Honig
wenig Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Portulak
Zitronenschnitze
Baguette

Zubereitung gebeizter Lachs
(1-2 Tage vor dem Servieren)
1. Die Gräten des Fischs mit einer Pinzette entfernen. Den Zucker mit dem Salz vermengen. Die Fenchelsamen mit den Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen und mit dem Zitronenabrieb und dem Dill zum Salz geben.

2. Die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen. Den Lachs mit der Haut nach unten darauf legen und die Salz Masse über dem Fisch verteilen. Die Folie Umschlagen und der mit Beize bedeckte Fisch kompakt mit Folie einwickeln. In eine Gratinform legen und im Kühlschrank 24-72 Stunden marinieren lassen. Von Zeit zu Zeit wenden.

Zubereitung Fenchel-Selleriesalat
3. Für den Fenchel Sellerie Salat das Gemüse und die Kräuter in einer Schüssel vermengen. Die Mayonnaise mit dem Senf sowie dem Honig verrühren. Mit wenig Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Sauce mit dem Gemüse vermengen.

4. Zum Servieren den Lachs in feine Tranchen schneiden. Mit dem Salat, Portulak, der restlichen Sauce sowie Brot anrichten.