Diesem farbenprächtigen Anblick am Markt konnten wir unmöglich widerstehen und mussten den Mangold sofort mitnehmen. Das Blattgemüse ist eng mit der Rande verwandt. Der erdige Geschmack ist beim rohen Kraut ziemlich intensiv, beim Kochen lässt er jedoch etwas nach und harmonisiert besonders gut mit der leichten Säure von Zitrone im Ricotta. Damit die Farbe beim Backen nicht verloren geht, blanchieren wir den Mangold kurz, bevor die Tarte in den Ofen kommt.

für 4 Personen

Zutaten
6-8 Mangoldblätter,
möglichst verschiedenfarbig

1 Butterblätterteig, rechteckig ausgewallt

1/2 Bund Basilikum
200 g Ricotta
3 EL Parmesan, gerieben
1 grosses Ei
1/2 Zitrone, Schalenabrieb und Saft
Salz
Pfeffer

wenig Olivenöl

1. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Den Mangold gründlich waschen und am Stielende ca. 1cm abschneiden. In einer grossen Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Die ganzen Mangoldblätter mitsamt dem Stiel ca. 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch zum Trocknen auslegen. 

2. Den Blätterteig auf einem Blech ausrollen. Den Teig im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten vorbacken bis er aufgeht und goldgelb ist. 

3. Unterdessen den Basilikum fein hacken. Mit dem Ricotta, Parmesan, Ei, Zitronenabrieb und Saft in eine Schüssel geben, alles verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangold etwas kürzer als die Länge des Blätterteigs zuschneiden. 

4. Die Ricotta-Masse auf dem vorgebackenen Blätterteig ausstreichen, einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Die Mangoldblätter dicht nebeneinander auf den Teig legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tarte erneut für ca. 10 Minuten in den Ofen geben zum Fertigbacken.

Pilze aus der Stadt: Nicht nur vom Anblick der formschönen Pilzen, sondern vor allem vom nachhaltigen Gedanken hinter dem Crowdfunding Projekt “Stadtpilze” waren wir gleich Feuer und Flamme.

Die drei Basler, David, Matthias und Armin, upcyclen gebrauchten Kaffesatz zu Gourmet-Speisepilzen. Dabei verwenden sie für die Kultivierung nebst dem besagtem Kaffesatz auch die lebensmittelechten Plastikeimer aus der Basler Gastronomie, die sonst nach einmaligem Gebrauch entsorgt würden. So wird der Abfall in der Produktion auf ein Minimum reduziert. Denn auch die Produktionsreste werden als Dünger und Kompost weiter verwertet. Schon mehr als 1 Tonne Kaffeesatz wurden in über 100 kg Edelpilze verwandelt. Momentan kultivieren die “Stadtpilzler” Austern-, Limonen- und Rosenseitlinge, sowie weitere Arten aus der Pleurotus-Familie. Die Rosenseitlinge durften wir bereits testen, folgendes Rezept haben damit gekocht und waren begeistert von den rosaroten Schwämmen.

für 4 Personen

Zutaten
2 mittelgrosse Pastinaken
100 g Parmesan, am Stück
Salz
Pfeffer

3 EL Butter
800 g Rosenseitlinge oder andere Pilze aus der Seitling-Familie
Saft einer halben Zitrone

Zum Servieren
Sprossen oder Microgreens

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Pastinaken und den Parmesan an der Röstiraffel reiben, vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten hellbraun backen. 

2. Die Rosenseitlinge in grobe Stücke teilen. Die Butter schmelzen und die Pilze darin scharf anbraten. Mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Pilze auf dem Pastinaken-Parmesan Heu anrichten. Zum Servieren mit Microgreens oder Sprossen anrichten.

Die Restenverwertung par excellence: Brot das bereits etwas hart geworden ist, bekommt in Form von French Toast, mit Mandelblättchen umhüllt und mit heissen Mirabellen garniert, eine zweite Chance um als perfektes Sonntagsfrühstück zu brillieren. Mit etwas Glück findet man sogar, wie bei uns vor dem Haus, einen Mirabellen Baum zum selber Pflücken. So macht das Kochen mit den Früchten gleich doppelt Freude.

für 4 Personen

Zutaten
200 ml Milch
3 Eier
4 EL Rohrzucker

4-8 dicke Scheiben Brot oder Brioche, leicht angetrocknet

(Menge je nach Durchmesser vom Brot)

4 EL Mandelblättchen
4 EL Butter, zum Anbraten

350 g Mirabellen*
2 EL Rohrzucker
2 Prisen Zimt
2 EL Amaretto
3 EL Wasser

Puderzucker zum Servieren

*es können auch andere Steinfrüchte wie Pflaumen, Zwetschgen oder Aprikosen verwendet werden. Grössere Früchte sollten entsteint werden.

Zubereitung French Toast
1. Die Milch mit den Eiern und dem Zucker verquirlen. In eine Gratinform giessen. Die Brotscheiben in den Guss legen, umkehren und vollständig durchziehen lassen. Auf einen Teller legen und von beiden Seiten mit Mandelblättchen bestreuen. 

2. Die Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen. Die French Toast beidseitig goldbraun anbraten. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen. 

Zubereitung Mirabellen
1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Mirabellen gründlich waschen. Falls möglich entsteinen, wenn sich des Fruchtfleisch nicht vom Stein löst, können die Mirabellen auch ganz verwendet werden. Die Früchte mit Zucker und Zimt bestreuen, den Amaretto und das Wasser zugeben, alles vermengen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10-15 Minuten rösten. Zu den French Toast servieren.

Die doppelfrische Kombination aus Gurke und Pfirsich ist genau das Richtige für einen erfrischenden Sommersalat. Mit dem zyprischen Käse Halloumi als mediterrane Komponente, wird das leichte Gericht zum formidablen Znacht bei kleinem Hunger. Die Kräuter-Vinaigrette, verfeinert mit Dill und Basilikum, rundet das schmackhafte Ensemble perfekt ab. Auf dem Markt findet man zur Zeit Dillkraut mit den hübschen gelben Dolden. Über den Salat gestreut, machen sich die filigranen Blüten besonders gut.

für 4 Personen

Zutaten Salat
500 g Gurke (Nostrano oder Cornichon)
2 Nektarinen
400 g Halloumi
100 g Ruccola, gewaschen

Zutaten Vinaigrette
3 EL Rotweinessig
6 EL Olivenöl
einige Blätter Basilikum,
fein gehackt
einige Zweige Dillkraut*,
fein gehackt
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren
einige Dillkraut-Blüten*

*Dillkraut mit Blüten ist erhältlich auf dem Markt, als Alternative normalen Dill verwenden

Zubereitung
1. Die Gurken waschen, je nach Sorte schälen und mit dem Sparschäler oder einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Die Nektarinen entkernen und in Schnitze schneiden, mit den Gurkenstreifen vermengen. 

2. Den Halloumi in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden auf dem Grill oder in der Grillpfanne auf beiden Seiten goldbraun anbraten. 

3. Für die Vinaigrette den Rotweinessig mit dem Olivenöl sowie dem fein gehacktem Basilikum und Dill verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurken und Nektarinen auf den Tellern anrichten, der Grillierte Halloumi darüber legen und mit Ruccola und Dillkraut-Blüten garnieren. Zum Servieren die Vinaigrette über den Salat träufeln.

Rezept: Gastbeitrag von Patrizia Hofer

Als ein Stück Himmel im Glas wurde der Espresso-Martini schon bezeichnet – erfrischend, süss und muntermachend. Wenn ein Cocktail schon sein eigenes Festival erhält, dass von Australien nach London tourt und die Tickets weg gehen wie warme Weggli, spricht so einiges für ihn. Für unsere Variante des Klassikers verwenden wir einen selbst gemachten Kokosnusssirup. Einem perfekten Start ins Wochenende steht mit dieser aufputschender Versuchung nichts mehr im Wege.

Zutaten für den Sirup
45 g Kokosraspel
1 dl Wasser
100 g Zucker
2 Prisen Salz

Zutaten für 1 Drink
4 cl Vodka (z.B. Absolut Vodka)
1,5 cl Kahlúa Kaffeelikör
1,5 cl Kokosnusssirup
2,5 cl Espresso

Eiswürfel
Kaffeebohnen zum dekorieren

Zubereitung Sirup
1. Die Kokosraspel ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun anrösten. Wasser, Zucker und Salz beigeben und ca. 2 Minuten kochen.

2. Den Herd abschalten und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und auskühlen lassen.  

Zubereitung Drink
1. Alle Zutaten in einem Cocktailshaker kräftig mit Eis schütteln und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen. Mit drei Kaffeebohnen dekorieren.

Tipp: Die Kokosraspel können nach dem Absieben z.B. für ein Granola verwendet werden.

Malabi ist eine kalte Süssspeise aus Israel, welche dort in schicken Restaurants ebenso wie an einfachen Strassenständen angeboten wird. Den leichten Milchpudding könnte man als schlanke Variante vom italienischen Panna Cotta bezeichnen. Aromatisiert wird die Milch mit Rosenwasser und als Topping werden die Malabi mit einem süssen Sirup und Nusssplitter versehen. 

für 4 Malabi à je ca. 125 ml

Zutaten
50 g Speisestärke
500 ml Vollmilch (Soja- oder Nussmilch nach Belieben)
4 EL Zucker
1-2 EL Rosenwasser
1/4 TL Vanille-Paste
1 Prise Salz 

Für den Sirup
60 g Zucker
60 ml Wasser
1/2 Stange Zimt
10 g Hibiskusblüten, getrocknet

Topping
Nach Wunsch:
Kokosraspel
Nusssplitter (z.B. Erdnüsse, Mandeln, Pistazien)
gehackte Datteln

Zubereitung
1. Die Speisestärke mit 5 EL der Milch anrühren bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Schälchen für das Malabi mit eiskaltem Wasser ausspülen. 

2. Die Milch mit dem Zucker, dem Rosenwasser, dem Salz und der Vanille-Paste bei mittlerer Hitze aufkochen. Wenn die Milch kocht, unter ständigem Rühren die Stärke zugeben. Etwa 2 Minuten weiter köcheln lassen, in die Schälchen giessen und auskühlen lassen. Zum Festwerden lassen mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.  

3. Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Leicht köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Pfanne vom Herd nehmen, Zimtstange und Hibiskusblüten zugeben und zugedeckt für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb abseihen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. 

4. Zum Servieren den Pudding mit dem Sirup beträufeln und nach Wunsch mit Kokosraspeln, Nusssplittern oder gehackten Datteln bestreuen. 

Tipp: Luftdicht verpackt und kühl gelagert hält sich der Sirup einige Wochen frisch. 

Rezept: Gastbeitrag von Patrizia Hofer

Dem Bockshornklee werden alle möglichen gesundheitsfördernden Wirkungen nachgesagt. Ob hustenlindernd, entzündungshemmend, fiebersenkend oder Libido erhöhend, die ockerfarbenen Samen werden als Multitalent nicht nur medizinisch sondern auch kulinarisch eingesetzt. Durch den Bockshornkleesirup gewinnt der Port Tonic an Tiefe und Komplexität. Der erfrischende Drink ist ein wunderbarer Kandidat für die warmen Sommerabende. 

Zutaten Bockshornkleesirup
30 g Bockshornklee, im Mörser zerstossen
0.5 TL Kreuzkümmel
0.5 TL Fenchelsamen
1,5 dl Wasser
100 g Zucker

Zutaten Port Tonic
ergibt 4 Drinks

1.6 dl Weisser Portwein
4 cl Bockshornkleesirup
8 cl Mineralwasser mit Kohlensäure
8 cl Tonicwater
Saft einer halben Zitrone

Zum Servieren
Eiswürfel
essbare Blüten (z.B. wilder Salbei)
Zitronenzeste

Zubereitung
1. Bockshornklee, Kreuzkümmel und Fenchelsamen bei kleiner Hitze rösten, bis die Mischung zu duften beginnt. Wasser und Zucker beigeben und unter ständigem rühren zum kochen bringen. Sirup 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und auskühlen lassen.

2. Für den Port Tonic alle Zutaten in einen Krug geben. Eiswürfel in die Gläser geben und mit dem Port Tonic auffüllen. Als Garnitur kann eine Zitronenzeste sowie essbare Blüten ins Glas gegeben werden.

Tipp: Der Sirup kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.

NOM-NOM wirft den Blick gerne über den eigenen Tellerrand hinaus. Besonders freuen wir uns dabei unterstützenswerte Projekte von Interessensgenossen zu entdecken. Alles “Gute” zum Essen, über das Essen und hinter dem Essen, dass ist es, was uns interessiert und genau dem haben sich Anna Pearson & Friends vom «gut – das Magazin vom Essen» verschrieben. 

«gut» erzählt Geschichten vom Essen und macht sie in allen Facetten erlebbar. Vier Mal im Jahr wird ein Thema in einen kulinarischen Kontext gebracht. Über drei Monate verteilt macht «gut» ein Thema wie «Ei», «Hand», «Tod» oder «Nacht» auf verschiedenen Ebenen erlebbar – online und im Rahmen von Veranstaltungen wie Tafelrunden und Workshops. Die wemakeit Crowdfunding Kampagne zum Projekt ist diese Tage bereits in der Hälfte der Laufzeit angelangt. Damit es nach dem Mai “gut” weiter geht, ist das Projekt auf Unterstützung angewiesen. Wenn 3000 Mitgliedschaften erreicht werden, wird bereits im Herbst die erste Ausgabe des Online-Magazins publiziert. 

Um einen Vorgeschmack zu erhalten wie es mit «gut» sein wird, findet den ganzen Mai ein «Festival vom Essen» rund um das Thema «Ei» statt. Am 25. Mai werden anlässlich dazu in der Anwandbar, dem Redaktionsbüro von “gut” “Scotch Eggs und Beer” nach unserem Rezept aufgetischt. Wer nicht bis dahin auf den Geschmackstest der britischen Spezialität warten mag, oder lieber selber kocht als von den “gut”-Macherinnen bekocht zu werden, kann bereits heute selber loslegen. Mit kühlem Bier dazu, lässt sich bestens auf das Wochenende und die Mitgliedschaft sowie die Vorfreude auf “gut” anstossen.

ergibt 8 Scotch Eggs

Zutaten
8 grosse Eier
(+ 2 Eier zum Panieren, siehe unten)

800 g Hackfleisch
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL grobkörniger Senf
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
1 EL Brotbrösmeli*
1/2 TL Fenchelsamen, geröstet und im Mörser zerstossen
Salz
Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver oder Piment d’Espelette

Zum Panieren
100 g Mehl
2 Eier, verquirlt
150 g Brotbrösmeli*

*altes Weissbrot getrocknet und fein gerieben. Als Alternative kann Paniermehl verwendet werden

ca. 2 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung
1. Wasser zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig in das kochende Wasser geben, 5-6 Minuten weich kochen. Unter kaltem, fliessendem Wasser abschrecken. Die Eier vorsichtig schälen, Feuchtigkeit abtupfen. 

2. Das Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Senf, der Petersilie, den Brotbrösmeli und den Fenchelsamen in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Paprika oder Piment d’Espelette würzen, alles mit den Händen vermengen. 

3. Zum Formen das Hackfleisch in 8 Portionen teilen. Eine Schicht Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Eine Portion Hackfleisch auf die Folie geben, mit einer zweiten Schicht Folie bedecken. Die Masse mit den Händen gleichmässig flach drücken. Die obere Folie entfernen. Das Ei auf das Hackfleisch legen. Mithilfe der Folie das Ei komplett mit dem Hackfleisch-Mantel umhüllen, vorsichtig andrücken und die Folie entfernen. 

4. Zum Panieren das Mehl, die verquirlten Eier und die Brotbrösmeli je in einen Suppenteller geben. Die Hackfleischkugeln zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Brotbrösmeli wenden. 

5. Eine Pfanne ca. 4 cm hoch mit Sonnenblumenöl füllen. Das Öl auf 180° C erhitzen. Die Eier darin portionenweise etwa 7-8 Minuten frittieren. Auf Haushaltspapier legen um überschüssiges Frittierfett zu entfernen. Mit Senf oder selbst gemachter Mayonnaise servieren. 

Die jüdisch-arabische Variante der Hacktätschli wird aus Lammfleisch oder einer Mischung aus Lamm- und Rindshackfleisch hergestellt. Dieses wird mit Gewürzen und Sesampaste veredelt. Am besten ist das Ergebnis, wenn das Fleisch frisch vor der Zubereitung durch den Fleischwolf gedreht wird. Die Köfte können mit der Joghurt-Tahini-Sauce als Mezze serviert, oder mit weiteren Zutaten im Fladenbrot zu einem Wrap gerollt werden. Saure Pickles wie unsere pinken Rettich-Pickels passen besonders gut zum währschaften Fleisch.

für 4 Personen

Zutaten
400 g Lammhackfleisch (Schulter)
400 g Kalbs- oder Rindshackfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
einige Minzeblätter
Abrieb und Saft einer halben Zitrone
2 EL Tahini
3 EL Sesamsamen
Pfeffer
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Zimt

Sonnenblumenöl zum Anbraten 

Joghurt-Tahini-Sauce
150 g griechisches Nature-Joghurt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
4 EL Tahini
1 EL Olivenöl

Zum Servieren
4-8 Fladenbrote
Paprika oder Sumach
200 g frischer Blattspinat
einige Minzeblätter
Rettich-Pickles
 

Zubereitung
1. Die Zwiebel, den Knoblauch sowie die Minze sehr fein hacken. Alles mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Den Zitronenabrieb und Saft, das Tahini sowie die Sesam-Samen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt würzen. Zu einer einheitlichen Masse vermengen. 

2. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Aus der Masse mit den Händen ca. 6 cm lange Röllchen formen, gut zusammen drücken, damit sie beim Braten nicht auseinanderfallen. 

3. In einer Bratpfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Die Köfte portionenweise im heissen Öl rundherum ca. 6 Minuten anbraten. In eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten fertig garen. 

4. Für die Joghurtsauce den Knoblauch zum Joghurt pressen. Restliche Zutaten zugeben und alles verrühren. 

5. Zum Servieren Fladenbrot mit Joghurtsauce bestreichen. Nach Wunsch mit Paprika oder Sumach bestreuen. Mit Blattspinat, Minze, Rettich-Pickles und Köfte belegen und im Fladenbrot einrollen.

Mit einem Vorrat an Pickles, ist man jederzeit vorbereitet um einem einfachen Gericht mehr Pfiff zu verleihen. Durch die Zugabe von Randen färbt sich der Rettich intensiv Pink. Ob zum Salat, Fisch oder Fleisch – mit diesen leuchtenden Farbtupfer setzt man nicht nur optisch Akzente.  

ergibt 1.5-2 Liter
1-2 grosse Einmachgläser (sterilisiert)

Zutaten
2 weisse Rettiche (ca. 1 Kg)
1 kleine Rande
2 Lorbeerblätter
6-8 Pfefferkörner
300 ml Weissweinessig
4 EL Zucker
1 TL Salz
750 ml Wasser 

Zubereitung
1. Den Rettich und die Rande schälen, beides in Scheiben oder Schnitze schneiden. Das Gemüse gleichmässig auf die Gläser verteilen. Pro Glas ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner zugeben. 

2. Den Weissweinessig mit dem Zucker, dem Salz und dem Wasser in eine Pfanne geben. Aufkochen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit über das Gemüse giessen, es sollte vollständig mit dem Sud bedeckt sein. 

3. Die Gläser verschliessen und einige Minuten auf den Kopf stellen. Vor dem Servieren mindestens 2 Tage ziehen lassen. Im verschlossenen Glas, halten sich die Pickles mehrere Wochen frisch. Nach dem Öffnen kühl lagern. 

Soba sind ein wichtiger Bestandteil der Japanischen und Koreanischen Küche. Die Nudeln werden aus Weizen- und Buchweizenmehl hergestellt, dadurch entsteht die braune Färbung und das charakteristische nussige Aroma. Sie werden kalt zum Dippen oder heiss als Suppeneinlage serviert. 

Wir kombinieren die schmackhaften Nudeln mit wildem Spargel, Frühlingszwiebeln und schwarzem Rettich, welcher dem Gericht eine frische Schärfe verleiht. Die verschiedenen Bestandteile der Bowl werden in die Sauce getunkt und wie es sich in Japan gehört genüsslich aufgeschlürft damit sich Duft und Geschmack am besten entfalten können.

für 4 Personen

Zutaten
2 Frühlingszwiebeln
250 g wilder Spargel
50 g schwarzer Rettich
2-4 Eier 

400 g Soba Nudeln 

25 ml Mirin (japanischer Reiswein)
4 EL japanische Sojasauce
2 EL brauner Zucker
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben

1/2 TL Sesamöl 

6 Nori Blätter
2 EL schwarzer Sesam

Zubereitung
1. Frühlingszwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke teilen, dann der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben damit sie sich leicht kringeln. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Rettich an einer feinen Raffel reiben. 

2. Soba Nudeln gemäss Packungsbeilage kochen. Unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und zur Seite stellen. Die Eier ca. 6-8 Minuten wachs-weich kochen.  

3. Für die Sauce Mirin, Sojasauce, Zucker und Ingwer in eine Pfanne geben. 2-3 Minuten köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Auskühlen lassen. 

4. Wenig Sesamöl in einer Bratpfanne erwärmen. Spargel kurz andünsten, mit 2 EL der Sause ablöschen. Sobanudeln mit den Spargeln in Bowls verteilen. Geriebener Rettich, Frühlingszwiebel-Kringel und je ein halbes Ei darauf verteilen. Noriblätter zerbröseln und mit schwarzem Sesam darüber streuen. Zum Servieren die Sauce über die Nudeln giessen oder in separaten Schüsseln zum Dippen servieren. 

Tipp: Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Wochen frisch. Falls sie zu konzentriert ist, kann sie mit Wasser verdünnt werden.

Wem das klassische Spiegelei verleidet ist, der findet mit dieser brillanten Zubereitungsart Abwechslung zum gängigen Frühstücksei. Inspiration für die “one-pot” Variante ist das türkische Gericht “çilbir”, welches aus pochierten Eiern und Joghurt besteht. Nahezu jedes Gemüse, Pilze oder Schinken eignen sich um die Eierspeise ganz nach eigenem Gusto und je nach Saison zu ergänzen. Die Eier werden in einem Nest aus kurz angedünstetem Gemüse im Ofen gebacken. Das funktioniert auch ideal um grössere Mengen für Gäste zuzubereiten. Das originelle Brunch-Gericht wird am besten direkt in der Pfanne auf den Tisch gestellt und das leicht flüssige Eigelb mit geröstetem Brot aufgetunkt.

für 4 Personen

Zutaten
500 g Cime di Rapa
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
4 grosse Eier
250 g griechisches Joghurt
einige Zweige frischer Dill
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Chiliflocken oder Paprika

Zum Servieren
Brot

Zubereitung
1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die äusseren zähen Blätter vom Cime di Rapa entfernen, die inneren Blätter und Knospen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. 

2. In einer ofenfesten Pfanne (z.B. Gusseisen) das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch dazu pressen. Den Cime di Rapa sowie die Zwiebel zugeben, 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse etwas zusammenschieben, sodass 4 Vertiefungen entstehen. Jeweils ein Ei darin platzieren. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben bis das Eiweiss stockt. Das Eigelb darf noch etwas flüssig bleiben. 

3. Während die Eier im Ofen sind, das Brot in Scheiben, dann in Streifen schneiden. In einer Bratpfanne goldbraun anrösten. Nach dem Backen das Joghurt grosszügig zu den Eiern in die Pfanne geben. Frischen Dill dazu zupfen und das Joghurt mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder Paprika abschmecken.

Gibt es etwas Besseres als die Sonne der ersten Frühlingstage bei einem Kaffee auf dem Balkon zu geniessen? Ein Stück frisch gebackener Rüeblicake dazu lässt die Frühlingsgefühle gleich doppelt aufkommen. Weder Butter noch Mehl werden für dieses Rezept des Kuchenklassikers verwendet. Die dunkle Farbe hat der Cake dem Muscovadozucker zu verdanken. Der unraffinierte Rohrzucker unterstreicht mit seinem intensiven Geschmack nach Melasse die würzige Note. An Stelle von Zuckerguss oder Frosting wird der Cake bei uns mit einem nussigen Topping versehen und mit Orangenrahm serviert. Am besten schmeckt der Kuchen am zweiten Tag, so können die Aromen vollständig durchziehen. Zugedeckt hält sich der Cake bis zu 5 Tage frisch.

ergibt eine Cakeform à 28 cm
oder eine runde Springform von ca. 24 cm Durchmesser 

Zutaten
300 g Rüebli, fein gerieben
200 g Rohrzucker
100 g dunkler Muscovado-Zucker
(alternativ insgesamt 300 g Rohrzucker)
5 Eigelbe

300 g gemahlene Mandeln
Abrieb einer halben unbehandelten Orange
4 EL Maizena
1 TL Backpulver
1 EL Ingwer gerieben
2 EL Kirsch
1 TL Zimt
1/2 TL Kardamompulver

5 Eiweisse
1 Prise Salz

40 g Pekan- oder Baumnüsse
1 EL Rohrzucker

Orangenrahm
150 g Crème Double
1 EL Puderzucker
1 TL Vanille-Extrakt
Abrieb einer halben unbehandelten Orange

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180° vorheizen, eine Cake-Form à 28 cm Länge mit Backpapier auskleiden. 

2. Den Zucker mit den Eigelben in einer Schüssel verrühren bis die Masse hell wird. Rüebli, Mandeln,Orangenabrieb, Maizena, Backpulver und Gewürze zum Teig geben, gut vermengen. 

3. Die Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unter die Kuchenmasse heben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, mit einem nassen Löffel glatt streichen. Die Pekannüsse grob hacken, mit 1 EL Rohrzucker vermengen und über den Kuchen streuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen. 

4. Den Cake nach dem Backen etwas auskühlen lassen, aus der Form heben und auf einem Gitter vollständig auskühlen. 

5. Die Crème Double kurz aufschlagen. Puderzucker, Vanille-Extrakt und Orangen-Abrieb zugeben, alles verrühren. Den Orangenrahm zum Cake servieren. 

Buchweizen gilt als sogenanntes Pseudogetreide, denn die dreieckigen Körner haben mit Weizen nicht viel gemeinsam. Sie gehören zur Pflanzengattung der “Knöterichgewächse” und sind somit glutenfrei. 
Als Basis für diesen farbenfrohen Salat sorgt der Buchweizen in Kombination mit gerösteten Randen für ein erdiges, nussiges Aroma, das durch die säuerliche Note der Orange und Ziegenfrischkäse harmonisch abgerundet wird.

Zutaten
450 g Randen, roh
4 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
1/2 TL Zimt

250 g Buchweizen
1 Blutorange
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
3 EL Sherry-Essig 

100 g Ziegenfrischkäse

Zum Servieren
Junger Blattsalat
Portulak

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Randen schälen, die harten Wurzelenden abschneiden und das Fruchtfleisch in 1 cm dicke Spalten schneiden. Das Olivenöl mit dem Honig verrühren, mit den Randenspalten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. In eine Gratinform geben oder auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen bis die Randen weich sind. 

2. Für den Buchweizen 4 dl Wasser zum Kochen bringen. Buchweizen zugeben, ca. 15 Minuten quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgiessen. Bei Schleimbildung den Buchweizen unter fliessendem Wasser abspülen. Unterdessen die Orange samt weisser Haut schälen, in Scheiben schneiden und diese vierteln. Die Kräuter fein hacken. Alles mit dem Buchweizen und den Randen vermengen. 

3. Für die Sauce Olivenöl und Sherry-Essig verrühren, zum Salat geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren mit jungem Blattsalat, Portulak und Ziegenkäse garnieren.

Rosenkohl gehört zu den besonders vitaminreichen Wintergemüse. Etwas Frost schadet den grünen Röschen nicht. Die Minustemperaturen sorgen dafür, dass sich die geschmacklichen Vorzüge noch besser entfalten. Für diese Galette wird das leicht bittere Gemüse mit Speck und Parmesan in einen Mürbeteig gehüllt und im Ofen knusprig gebacken.

Zutaten für den Teig
250 g Mehl  
125 g Butter, kalt
1/2 TL Salz    
40 ml kaltes Wasser
1 EL Apfelessig

Zutaten für den Belag
500 g Rosenkohl
3 EL Olivenöl
1 TL flüssiger Honig
Salz
Pfeffer
wenig frisch geriebe Muskatnuss
60 g Parmesan
100 g Rohess-Speck

1 Ei, verquirlt zum bestreichen

Zubereitung
1. Die kalte Butter in Stücke schneiden mit Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Alles zwischen den Händen verreiben.

2. Den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf der Arbeitsfläche von Hand kneten bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. 

3. Rosenkohl rüsten, Röschen halbieren. Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen. Rosenkohl einige Minuten andünsten, mit Honig beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auskühlen lassen. Den Parmesan reiben. Zwei Esslöffel vom Parmesan zur Seite stellen, den Rest unter den Rosenkohl mischen. Den Speck in ca. 2 cm lange Streifen schneiden, mit dem Rosenkohl vermengen. 

4. Den Teig auf einem Backpapier kreisförmig ca. 3 mm dick ausrollen. Die Rosenkohl-Füllung auf den Teig geben. Rundherum ca. 4 cm Rand frei lassen. Den Rand des Teigs zur Mitte hin einfalten, leicht andrücken.

5. Den umgeklappten Rand mit dem verquirlten Ei bestreichen, den restlichen Parmesan darüber streuen. Die Galettes in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Das Frühstück gilt als die wichtigste Mahlzeit vom Tag. Umso wichtiger ist es sich dafür Zeit und Ruhe zu gönnen, um Energie getankt in den Tag zu starten. Der wärmende Haferbrei kann als Basis für unzählige Variationen des Frühstückslassikers verwendet werden. Mit einem Topping aus Früchten, Beeren oder Kompott wird das Porridge je nach Saison und eigenem Geschmack morgendlichen Muntermacher.

Zutaten Porridge
1 Prise Kardamom Samen
150 g Haferflocken
3 dl Wasser
3 dl Milch oder Pflanzenmilch
1 Prise Salz

wenig Honig oder Agavendicksaft zum süssen

Zutaten Caramelisierte Kaki
2 Kaki (Persimon)
2 EL Butter
3 EL brauner Zucker

Zum Servieren
4 EL Joghurt oder Quark
4 EL Pekannüsse, grob gehackt, angeröstet

Zubereitung
1. Die Kardamom Samen im Mörser zerkleinern. Mit den Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. 

2. Das Wasser und die Milch zugeben, unter stetigem Rühren aufkochen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Nach Wunsch mit Honig oder Agavendicksaft süssen. 

3. Die Kaki in Spalten schneiden. Den Butter in einer Pfanne schmelzen und den Zucker caramelisieren lassen. Die Kaki-Spalten zugeben, kurz caramelisieren und mit Joghurt oder Quark auf dem Porridge anrichten. Zum Servieren mir Pekannüssen bestreuen.

Hülsenfrüchte sind besonders wertvolle Energiespender. Im Gegensatz zu anderen Sorten sind rote Linsen schnell gar und machen diese mit Kokosmilch gekochte Suppe besonders crèmig. Frischer Kurkuma, Ingwer und orientalische Gewürze verleihen dem Eintopf eine dezente Schärfe, welche wärmend wirkt auf Körper und Seele. 

Zutaten Linsen-Kokos-Suppe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Kokosöl

1 Lorbeerblatt
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 1/2 TL frisch geriebener Kurkuma oder 1 EL Kurkuma-Pulver
1 TL Ras el Hanout Gewürzmischung*

180 g rote Linsen
500 ml Kokosmilch
150 ml Gemüsebouillon
400 g Pelati, gehackt

Salz
Pfeffer
Saft einer halben Limette

* erhältlich im Delikatessengeschäft.
Als Alternative kann die Suppe auch mit Paprika, Kreuzkümmel und etwas Zimt abgeschmeckt werden.

Zutaten Kalechips
200 g Federkohl
2 EL Kokosöl, flüssig
1/2 TL Meersalz
2 Prisen Chilipulver

Zum Servieren
Fladenbrot

Zubereitung Linsen-Kokos-Suppe
1. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Den Ingwer sowie die Kurkuma-Wurzel fein reiben. Das Kokosfett in einer Pfanne zergehen lassen und die Zwiebel, den Knoblauch sowie die Gewürze andünsten.

2. Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen, in die Pfanne geben, kurz mitdünsten. Die Pelati, Kokosmilch sowie die Bouillon zugeben. Aufkochen und ca. 30 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen bis die Linsen weich sind und leicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Zubereitung Kalechips
1. Während die Suppe kocht, können die Kalechips zubereitet werden. Dazu den Ofen auf 180° C vorheizen. Den Kale (Federkohl) gründlich waschen und in kleine Stücke zupfen.

2. Mit dem Kokosöl. Meersalz und Chilipulver in eine Schüssel geben und vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten knusprig backen. Zum Servieren die Suppe mit den Kalechips anrichten.

Viele Gerichte sind genau wegen ihrer Einfachheit so grossartig. Bei diesen kleinen Quiches umhüllt ein knuspriger Strudelteig die pikante Gemüse-Füllung, welche mit Cantadou Kräuter-Frischkäse verfeinert wird. Gebacken in Mini-Cocottes wird das Gebäck zur herzhaften Verführung. Genau so könnte das Gericht auf einer Speisekarte eines französischen Bistros zu finden sein. Provence par excellence, schnell und einfach zum Lunch auf den Tisch gebracht.

ergibt 4 Le Creuset Mini-Cocottes (ø 10 cm) oder andere ofenfeste Formen

Zutaten
300 g Kartoffeln, mehligkochend
400 g Lauch
1/2 Bund Petersilie
1 Packung Strudelteig (120 g)
3 EL Olivenöl
0,5 dl trockener Weisswein
0.5 dl Gemüsebouillon
125 g Cantadou Knoblauch & Kräuter der Provence
2 Eier
Salz
Pfeffer

50 g Butter 

Zum Servieren
Blattsalat

Zubereitung
1. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. 

2. Den Lauch waschen, längs halbieren und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Das Öl in einer Bratpfanne erwärmen, den Lauch zugeben, kurz andünsten, mit dem Weisswein sowie der Gemüse-Bouillon ablöschen und weiter dünsten bis die Flüssigkeit verdampft und der Lauch gar ist. Unterdessen die Petersilie fein hacken. 

3. In einer Schüssel den Cantadou und die Eier verrühren. Die Kartoffeln, den Lauch sowie die Petersilie zugeben, alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

4. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Pie Formen ausbuttern. Den Strudelteig auf einem Küchentuch ausrollen, jeweils 2 übereinander liegende Teigblätter in 4-6 (je nach Formen) gleich grosse Stücke schneiden. Die Pie Formen damit auslegen. Die Butter schmelzen und den Teig damit vorsichtig bestreichen. 

5. Die Füllung auf die Pieformen verteilen. Überstehende Teigränder locker nach innen falten, die Pies jedoch nicht ganz abdecken. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Mit Blattsalat servieren.

Da uns der Winter noch nicht mit einer weissen Schneedecke verwöhnen will, zaubern wir in der Zwischenzeit ein kulinarisches Winter-Wonderland auf den Teller. Mit unserer sprinkelnden Wolke aus Baiser, lässt sich der Jahreswechsel versüssen und vielleicht sogar der Schneefall herbei beschwören. Wir freuen uns schon jetzt auf den Tanz mit den ersten Schneeflocken – wenn auch erst im neuen Jahr. 

Zutaten Baiser
6 grosse Eiweiss
1 Prise Salz
300 g Zucker
1 EL Speisestärke
1 TL Weissweinessig
1/2 TL Vanille-Extrakt

Zutaten Haselnuss-Crème
350 ml Vollrahm, kalt
50 g dunkle Schokolade
5 EL Haselnussmus, erhältlich im Delikatessengeschäft
3 EL Zucker

100 g Haselnüsse, grob gehackt und angeröstet

Zubereitung Baiser
1. Den Backofen auf 150° C vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Darauf zwei Kreise von ca. 20 cm Durchmesser zeichnen.

2. Das Eiweiss mit dem Salz zu einem weichen Schaum aufschlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen bis ein fester Eischnee entstanden ist. Zum Schluss das Vanille-Extrakt unterheben. Der Eischnee sollte aus der umgedrehten Schüssel nicht herausfallen. 

3. Die Speisestärke zum Eischnee sieben und den Essig zugeben. Alles zu einer glatten Masse verrühren. Jeweils die Hälfte der Eischneemasse mit einem Spachtel kreisförmig auf die vorbereiteten Backpapiere streichen. 

4. Die Hitze des vorgeheizten Ofens auf 100° C (Umluft) reduzieren. Die Baisers im Backofen ca. 1 Stunde und 40 Minuten trocknen lassen, dabei den Stiel eines Kochlöffels in die Ofentüre klemmen. Für ein gleichmässiges Ergebnis können die Bleche von Zeit zu Zeitgedreht werden. Am Rand sollte das Baiser knusprig, in der Mitte aber noch weich sein. Nach dem Backen die Baisers im geöffneten, ausgeschalteten Ofen langsam auskühlen lassen.

Zubereitung Haselnuss-Crème
1. Den Rahm mit dem Handmixer schlagen. Nach einer Weile den Zucker hinzugegeben und die Masse fertig steif geschlagen. 1/3 vom Rahm für das Topping kühl stellen, den Rest für die Haselnuss-Crème verwenden. 

2. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Das Haselnussmus mit der geschmolzenen Schokolade verrühren und etwas auskühlen lassen. Danach die Schokoladen-Haselnussmasse gleichmässig unter den Rahm heben. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. 

Fertigstellung Pavlova
1. Einen Baiser-Boden auf eine Kuchenplatte geben. Die Haselnuss-Crème darauf verstreichen. Mit der Hälfte der gerösteten Haselnüsse bestreuen. Das zweite Baiser darüber legen und zum Fertigstellen mit dem Schlagrahm bedecken. Zum Servieren mit den restlichen gerösteten Haselnüssen bestreuen. 

Tipp: Die Baiser-Böden können im Voraus zubereitet und luftdicht verpackt bis zur Fertigstellung der Pavlova aufbewahrt werden. Die Böden sollten möglichst Zeitnah zum Servieren mit der Crème bestrichen werden, damit das Baiser nicht aufweicht.

In der Weihnachtszeit haben kulinarische Traditionen eine besondere Bedeutung. Wie bei uns Mailänderli und Spitzbuben, gehören in England Mince Pies zum traditionellen Weihnachtsgebäck. Mit einer Füllung aus getrockneten Früchten, Mandeln und Gewürzen sind die kleinen Törtchen die süssen Boten der bevorstehenden Feiertage. 

ergibt ca. 12 Mince Pies

Pie-Förmchen oder Muffinblech
Runder Ausstecher, etwas grösser als die Förmchen

Zutaten für den Teig
300 g Mehl
1 Prise Salz
40 g Zucker
150 g Butter, kalt
1 Eigelb
1 EL kaltes Wasser

Butter zum Besteichen der Formen

Zutaten für die Füllung
120 g Rohrzucker
100 ml Cognac oder Amaretto*
150 g getrocknete Früchte
(z.B. Aprikosen, Rosinen, Cranberries)
150 g saure Äpfel (z.B. Boskoop)
100 g Mandeln, ungeschält
50 g Butter, weich
1 TL Vanille-Extrakt
1 Mandarine, Saft und Schalenabrieb
1 Prise Salz
1/2 TL Zimt
1/4 TL frischer Ingwer, gerieben
1 Prise Kardamom

1 Ei verquirlt, zum Bestreichen
3 EL Rohrzucker zum Bestreuen

* für alkoholfreie Variante
Orangensaft verwenden

Vorbereitung der Füllung (am Vortag)
1. Rohrzucker mit Cognac verrühren bis sich der Zucker auflöst. Getrocknete Früchte fein hacken, Äpfel schälen und an der Röstiraffel reiben. Mandeln grob hacken, ohne Fett anrösten. Alle Zutaten für die Füllung in eine
Schüssel geben und vermengen. Die Füllung abdecken, über Nacht durchziehen lassen.

Zubereitung
1. Für den Teig Mehl, Salz und Zucker vermischen. Kalte Butter in kleinen
Stücken zugeben. Alles grob mit den Händen verkneten, das Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen. Mit Klarsichtfolie bedeckt im Kühlschrank ca. eine Stunde ruhen lassen.

2. Den Ofen auf 180° C vorheizen. 2/3 vom Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Wallholz ca. 3 mm dick ausrollen.
Die Pie-Förmchen einfetten. Rondellen ausstechen, die Förmchen damit auskleiden. Die Pies mit der vorbereiteten Füllung bis ca. 4 mm unter den Rand befüllen. Den restlichen Teig ausrollen. Deckel oder Sterne ausstechen und die Pies damit dekorieren.

3. Die Oberflächen der Pies dünn mit Ei bepinseln und mit Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten goldbraun backen.