Brioches mit Mandel Rhabarber Füllung

Brioches werden in Frankreich traditionell zum Frühstück gegessen. Das weiche Gebäck verlässt bei uns seine ursprüngliche Form und bekommt dafür eine Mandel-Rhabarber-Füllung mit Streusel-Topping. Ein süsser Start in den Tag zur Feier des Frühlingserwachens und ein guter Picknick-Proviant, um die ersten warmen Tage im Freien zu geniessen. 

Rhabarber ist der Frühbote der einheimischen Gemüsesorten. Während die meisten Setzlinge erst langsam spriessen, können im April bereits die ersten Rhabarberstangen geerntet werden. Wir konnten es kaum erwarten und haben mit den sauren, roten Stangen Brioches gebacken, das französische Hefeteiggebäck par excellence.

ergibt ca. 8 Brioches

Zutaten für den Brioche-Teig
250 g Weissmehl
15 g frische Hefe
2 EL Milch, lauwarm
3 Eier
25 g Zucker
120 g Butter
1 TL Salz

1 Eigelb zum Bestreichen
1 Prise Salz

Für die Füllung
250 g Rhabarber
3 EL Zucker

120 g Mandelmasse
80 g gemahlene Mandeln
100 g Vollfettquark
20 g Zucker
1 TL Vanille-Extrakt

Zutaten für die Streusel
100 g Mehl
70 g Butter, kalt
40 g Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung Brioche-Teig
1. Das Mehl in eine Schüssel geben. In einem zweiten Gefäss die Hefe mit der lauwarmen Milch verrühren, bis sich diese vollständig aufgelöst hat. Im Mehl eine kleine Mulde eindrücken und die Hefe hineingeben. 2-3 Minuten stehen lassen. 

2. Die Eier verquirlen, mit dem Zucker und der Hälfte der Butter (in kleinen Stücken) zum Mehl geben. Von Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ca. 3-4 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. Den Rest der Butter dazugeben und erneut für etwa 8 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, kann das Salz dazu gestreut werden. 

3. Den Teig auf mittlerer Stufe fertig kneten bis er weich, glänzend und elastisch ist. Mit den Händen zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel geben. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 1 1/2 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur um das Doppelte aufgehen lassen. 

4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. In ca. 8 gleichmässige Stücke schneiden und diese zu glatten Kugeln rollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und erneut ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Unterdessen können die Füllung und die Streusel vorbereitet werden. 

Tipp: Der Brioche-Teig kann bis Punkt 3 am Vortag zubereitet und in der mit Folie abgedeckten Schüssel über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Die Zubereitung wird dann am Folgetag bei Punkt 4 fortgesetzt.

Zubereitung Füllung
1. Die Rhabarberstangen gründlich waschen, Blattansätze und trockene Anschnitte abschneiden, zähere Stangen schälen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Den Rhabarber in eine Schüssel geben, mit dem Zucker bestreuen, vermengen und bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen. 

2. Für die Mandelcrème die Mandelmasse an der Raffel fein reiben und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten beigeben und mit einer Gabel verrühren oder im Mixer zu einer einheitlichen Masse vermengen. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. 

Zubereitung Streusel
1. Für die Streusel das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine Schüssel geben und vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben. Mit den Händen zu einem krümeligen Teig verarbeiten, nicht zu stark kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kurz im Kühlschrank ruhen lassen.

Fertigstellung
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Teigkugeln etwas flach drücken und in der Mitte eine Vertiefung formen. Ein Eigelb mit einer Prise Salz verquirlen. Die Brioches damit bepinseln. 

2. Die Mandelfüllung in die Vertiefungen geben. Die Rhabarberstücke in einem Sieb abtropfen lassen, auf die Gebäckstücke verteilen und leicht eindrücken. Zum Schluss mit den Streuseln bestreuen. Das Blech in den Backofen geben und die Brioches ca. 15-20 Minuten goldbraun backen. 

Zum Servieren nach Wunsch mit Puderzucker bestreuen.