Randen Risotto mit Chèvre Chaud und Randen Carpachio

Rande und Ziegenkäse sind ein harmonisches Traumpaar. Die Winterknolle geizt nicht mit ihren Reizen und verleiht dem Gericht mit ihrer satten Farbe als Begleitung zum kräftigen Chèvre chaud ein attraktives Erscheinungsbild. Ein Liebesbekenntnis, dem man schlecht widerstehen kann. 

Egal ob die Küche bereits zum eigenen Reich ernannt wurde oder man beim Rüsten und Rühren im Kochtopf normalerweise eher durch Abwesenheit glänzt – es gibt nichts Schöneres als jemanden mit einem sorgfältig zubereiteten Menu zu überraschen oder noch besser, selber überrascht zu werden. Das gilt selbstverständlich das ganze Jahr über, nicht nur am Valentinstag.

Für 4 Personen

Wer sich das lange Rühren beim Kochen ersparen will und lieber Zeit mit den Gästen verbringt, kann den Risotto im Softgartopf, z.B. in der Hotpan von Kuhn Rikon zubereiten. Die Anleitung zur Zubereitung findet ihr hier.

Zutaten Randen-Risotto und Chèvre chaud
300 g Randen, roh
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
200 ml Weisswein
700 ml Gemüsebrühe
einige Zweige Thymian

80 ml Sahne

4 Scheiben Ziegenkäse (2-3 cm dick)

80 g Baumnüsse, gehackt und geröstet
1/2 Orange, Schalenabrieb
 

Zutaten Randen Carpaccio
2-3 kleine Randenknollen in unterschiedlichen Sorten 
z.B. Tonda di Chioggia mit rot-weiss gestreiftem Fleisch, oder „Golden“ mit orange bis gelbem Fruchtfleisch.

wenig Olivenöl zum Beträufeln
einige Zweige frischer Dill
Salz
Pfeffer

Zubereitung Randen-Carpaccio
1. Die Randen für das Carpaccio waschen, schälen, halbieren und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem grossen Teller ausbreiten und mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Dill, Salz und Pfeffer bestreuen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.  

Zubereitung Randen-Risotto und Chèvre chaud
1. Die Randen waschen, schälen und mit einer groben Küchenreibe oder im Mixer zerkleinern. Die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne die Gemüsebrühe ansetzen und erhitzen.

2. Damit der Risotto zeitgleich mit dem Chèvre chaud serviert werden kann, wird nun der Ofen auf 180° C (wenn möglich Oberhitze) vorgeheizt und der Käse vorbereitet. Den Ziegenkäse in Scheiben von ca. 2-3 cm Dicke schneiden und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen.

3. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel und den gepressten Knoblauch zum Öl geben, andünsten ohne braun werden zu lassen. Dann den Risottoreis, die zerkleinerten Randen sowie die abgezupften Blättchen vom Thymian hinzugeben und ebenfalls 2-3 Minuten unter Rühren dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, diesen unter fortwährendem Umrühren einkochen und verdunsten lassen, bis er fast verschwunden ist.

4. Dann die Brühe kellenweise dazu giessen. Der Reis sollte jeweils ganz knapp bedeckt sein. Mit einer Kelle stetig umrühren. Wenn die Brühe fast aufgesogen ist, die nächste Kelle Brühe hinzugiessen. Die Konsistenz sollte dabei immer flüssig sein, sodass der Reis nicht austrocknet.

5. Die gesamte Garzeit vom Risotto beträgt ungefähr 16-18 Minuten. Gegen Ende der Kochzeit nur noch in kleinen Mengen Brühe hinzugiessen, damit der Risotto nicht zu flüssig wird. Zum Schluss den Rahm zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Der Reis ist gar, wenn er weich, jedoch in der Mitte noch bissfest ist.

6. Kurz bevor der Risotto den gewünschten Garpunkt erreicht hat, das Blech mit dem Käse in den vorgeheizten Ofen geben und den Käse etwa 5 Minuten backen, bis er leicht ins Schmelzen kommt, aber nicht ganz flüssig wird. 

7. Den Risotto auf den Tellern anrichten, mit einigen Scheiben Rote Bete Carpaccio garnieren und den Chèvre chaud ofenfrisch dazugeben. Den Käse zum Servieren mit gerösteten Walnüssen und wenig Schalenabrieb der Orange bestreuen. 

Tipp: Wird der Risotto ohne Chèvre chaud serviert, kann unter Punkt 5 mit der Sahne noch 80 g geriebener Parmesan zugefügt werden.