Buchweizen Crêpes mit Radicchio, Rohschinken und Salbei

Der Radicchio übernimmt dank seiner dunkelroten Färbung die Herrschaft im winterlichen Gemüsegarten. Er gehört zur Chicoréefamilie, welche sich durch ihren charakteristisch bitteren Geschmack auszeichnet. Der Crêpes-Füllung verhilft das Gemüse im Zusammenspiel mit Zitrone, Ricotta und Rohschinken zu besonderer Raffinesse und wird zur Gaumenfreude für Liebhaber von Bittergemüse. 

Diese Variante von Crêpes aus Buchweizenmehl (auch „Galettes“ genannt) hat ihren Ursprung in der Bretagne. Das Buchweizenmehl verleiht den hauchdünnen Teigfladen ein ausgeprägtes, leicht nussiges Aroma, welches besonders gut zu der herzhaften Gemüsefüllung passt. Die Crêpes sind glutenfrei und somit auch bei einer Intoleranz bekömmlich. 

Ergibt ca. 8 Crêpes, für 4 Personen

Zutaten für den Crêpes Teig

Der Teig für die Crêpes wird idealerweise einige Stunden im Voraus zubereitet, damit das Buchweizenmehl einweichen kann.

200 g Buchweizenmehl, Vollkorn
1/2 TL Salz
2 Eier
600 ml Milch
80 g Butter geschmolzen 

Butter oder Öl (zum Braten)

Zutaten für die Füllung
500 g Radicchio (z.B. Trevisano oder Rosso di Chioggia)
1 kleine Schalotte
2 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
100 ml Weisswein
1 Handvoll Walnüsse, gehackt und angeröstet

250 g Ricotta
8 grosse Scheiben Rohschinken
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Salbeibutter
50 g Butter
1 Handvoll frische Salbeiblätter

Zubereitung der Crêpes
1. Die Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen und etwas auskühlen lassen. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben. Die Eier mit der Milch verquirlen, zum Mehl geben, verrühren und dann die Butter dazugeben. Alles zu einem glatten Teig ohne Klumpen verrühren. 

2. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser noch länger ruhen lassen. 

3. Eine Bratpfanne mit etwas Öl oder Butter auf mittlerer Stufe erhitzen und das Fett in der Pfanne verteilen. Mit einem Suppenschöpflöffel eine Portion Teig in die heisse Pfanne geben. Die Pfanne schwenken, damit der Boden der Pfanne gleichmässig dünn mit Teig bedeckt ist. Nach ca. 2 Minuten, sobald die Crépe leicht gebräunt ist und sich leicht von der Pfanne löst, auf die zweite Seite wenden. 1-2 Minuten fertig braten und auf einen Teller geben. Auf gleiche Weise aus dem restlichen Teig 7 weitere Crêpes backen und bis zur weiteren Verwendung auf dem Teller aufeinander schichten.

Tipp: Die Crêpes können auch gut im Voraus zubereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und zu einem späteren Zeitpunkt gefüllt und im Ofen gebacken werden. 

Zubereitung der Füllung
1. Die Schalotte fein schneiden. Den Radicchio waschen und trocken tupfen. Den Strunk entfernen, der Länge nach halbieren und die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. 

2. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Schalotte dazugeben und andünsten ohne braun werden zu lassen. Den Radicchio und den Zitronensaft dazugeben. Bei mittlerer Hitze andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 2 Minuten mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit 1-2 Minuten einkochen lassen. Dann die gerösteten Walnüsse unter das Gemüse mischen und die Pfanne vom Herd nehmen. 

3. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Eine ofenfeste Form einfetten. 

4. Für die Füllung der Crêpes jeweils eine Crêpe flach auslegen. Die Hälfte mit 1-2 Esslöffeln Ricotta bestreichen, mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Eine Scheibe Rohschinken darüber legen und zum Schluss die Radicchio Füllung (reicht insgesamt für ca. 8 Stück) darauf verteilen. 

5. Die Crêpes zuerst in der Mitte, dann noch einmal zu einem Viertel einfalten. Das fertige Päckchen in die eingefette Form legen und mit den restlichen Crêpes gleich weiter fahren. 

6. Für die Salbeibutter in einer Pfanne die Butter schmelzen, die Salbeiblätter dazugeben und bei mittlerer Hitze, nicht zu heiss, 1-2 Minuten schwenken. Die Butter über die Crêpes giessen, die Salbeiblätter darüber verteilen und im vorgeheizen Ofen ca. 10-15 Minuten backen.