Çilbir mit Labneh, Chilibutter und fermentiertem Kohlrabi

Labneh ist ein Frischkäse aus dem mittleren Osten welcher aus Joghurt hergestellt wird. In diesem türkischen “Çılbır” Rezept, welches wir für das annabelle Magazin entwickelt haben, wir der Labneh mit pochierten Eiern, fermentierten Kohlrabi, Chilibutter und Zitrone serviert.

Für den Labneh wird dem Joghurt die Flüssigkeit entzogen, bis ein crèmiger und leicht säuerlicher Frischkäse entsteht. Da der Labneh ungefähr 12-24 Stunden im Tuch abgetropft wird, muss man mit der Zubereitung einen Tag im voraus beginnen. Wenn es schnell gehen muss, kann der Labneh für dieses Gericht auch mit griechischem Naturejoghurt ersetzt werden.

Zutaten Fermentierte Kohlrabi
2 Kohlrabi
20 g Meersalz
1 Liter Wasser
1 Lorbeerblatt
1 TL Fenchelsamen

Zutaten Labneh
900 g Naturejoghurt
(oder 450 g Nature-und 450 g Ziegenmilch-Joghurt)
½ TL Salz
1 Mulltuch (z.B. in der Babyabteilung beim Grossverteiler erhältlich)

Zutaten Çılbır (Türkische Eier)
Für 4 Personen 

4–8 Eier, möglichst frisch
2 EL Weissweinessig
600 g Labneh (s. Rezept) oder griechischer Joghurt
100 g Butter
3 TL Paprikapulver
1 TL Chilipulver (Pul Biber oder Espelette)
2 Zitronen*
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
Brot, angeröstet
1 Bund Kräuter (Petersilie, Minze, Dill)

*Mit etwas Glück findet man in den Wintermonaten auf dem Markt oder im Delikatessengeschäft die sogenannte Meyer-Zitrone, die mildere Schwester der herkömmlichen Zitrone.

Zubereitung Fermentierte Kohlrabi
(mind. 3 Tage vor der Verwendung)

1. Die Kohlrabi schälen und von holzigen Teilen befreien. Mit der Mandoline oder einem Messer in ca. 2mm feine Scheiben schneiden. Das Salz im Wasser verrühren bis es gelöst ist.

2. Kohlrabi Scheiben in ein grosses Weckglas geben. Mit dem Salzwasser übergiessen und Fenchelsamen zugeben. Das Gemüse muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Verschlossen mindestens 3 Tage, besser eine Woche bei Zimmertemperatur fermentieren.

Zubereitung Labneh
Einen Tag im voraus beginnen, da der Labneh rund 24 Stunden im Tuch abtropfen muss. 

1. In einer Schüssel das Joghurt mit dem Salz verrühren.

2. Ein Küchensieb über eine Schüssel legen und das Mulltuch darin ausbreiten. Das mit Salz angereicherte Joghurt in das Tuch geben. Tuch an den Enden zusammennehmen und Joghurt kräftig ausdrücken. Ein Bündel formen, bei dem jeweils die gegenüberliegenden Enden zusammengeknüpft werden. 

3. Bündel entweder im Sieb lassen oder an einem Kochlöffel befestigt über eine Schüssel hängen. Rund 24 Stunden an einen kühlen Ort (z.B. im Kühlschrank, Keller) abtropfen lassen. Das Joghurt soll aussen dick und trocken und innen noch etwas crèmig sein. 

4. Zum Servieren kurz umrühren. Je länger der Labneh aushängt, desto fester wird er in der Konsistenz. Im Kühlschrank hält er sich rund eine Woche frisch. 

Tipp: Der fertige Labneh kann nach Belieben mit frischen Kräutern, Knoblauch, Zitrone oder Gewürzen aromatisiert und als Aufstrich oder Dipp serviert werden.

Zubereitung Çılbır
1. Für die Eier reichlich Wasser mit einem Schuss Essig aufkochen. Eier einzeln in eine kleine Schüssel aufschlagen. Wenn das Wasser kurz vor dem Siedepunkt ist, mit einer Kelle im Kreis in der Pfanne umrühren. Jedes Ei einzeln in der Mitte des Strudels in das heisse Wasser gleiten lassen, 3–4 Minuten pochieren. Mit einer Siebkelle aus dem Wasser heben. 

Zubereitung Chilibutter und Zitrone
2. Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Chilipulver einrühren und die Pfanne nach ca. 1 Minute vom Herd nehmen, Aromen ziehen lassen.

3. Die Zitronen halbieren. In der Bratpfanne mit der Schnittfläche nach unten n wenig Olivenöl kurz anrösten.

4. Den Labneh auf die Teller verteilen. Die pochierten Eier darauf legen. Grosszügig mit der Chilibutter und Zitronensaft von der angerösteten Zitrone beträufeln. Mit reichlich Kräutern garnieren und mit dem fermentierten Kohlrabi und geröstetem Brot servieren.