Gua Bao

Es bedarf etwas an Geduld und Geschick, bis in diese taiwanesische Variante von Burger gebissen werden kann, doch der Aufwand lohnt sich. Wer bis anhin dachte, kein Schweinefleisch zu mögen, wird hiermit eines Besseren belehrt. Die gedämpften Brottaschen gefüllt mit dem stundenlang geschmorten, würzigen Fleisch, das wie Butter auf der Zunge vergeht, ist kurzerhand zu einem unserer Favoriten aus der Asiatischen Küche aufgestiegen. 

Ergibt 6-8 Stück

Zutaten
Für die Pickels
2 Karotten
1/2 Salatgurke
200 ml heisses Wasser
100 ml Reis-Essig*
3 EL Zucker
1 TL Salz
1 Einmachglas

Für das Pulled Pork
400 g Schulter- oder Nackenstück vom Schwein
3 EL Brat-Öl
80 ml Shaoxing-Reiswein*
4 EL dunkle Soja-Sauce
200 ml Wasser
2 Frühlingszwiebeln in grobe Stücke geschnitten
2 EL brauner Zucker
1/2 TL 5-Spice Gewürzmischung*
1/4 Zimtstange
1/2 Sternanis
1 kleines Stück Ingwer (ca. 1 cm)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chili-Schote, Schärfe nach Belieben 

Für die gedämpften Brötchen
Zur Zubereitung benötigt man einen Steamer *. 
300 g Weissmehl
150 ml Wasser, lauwarm
1 TL Trockenhefe
3 TL Zucker
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 TL Salz
1/2 TL Backpulver

Zum Servieren
1 Bund Koriander, gehackt
1 Hand voll Erdnüsse gehackt

* In Asia-Shops oder beim Grossverteiler erhältlich.

Zubereitung
1. Die Pickels schmecken am besten, wenn sie einige Tage ziehen konnten. Am besten bereitet man sie deshalb einen Tag oder eine Woche im Voraus zu.

Die Karotten schälen und in ca. 5 cm lange Julienne schneiden. Die Salatgurke in dünne Scheiben schneiden und mit den Karotten in ein Einmachglas geben. Das heisse Wasser, den Reiswein-Essig und den Zucker vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann alles über das Gemüse in das Glas geben. Mit dem Deckel luftdicht verschliessen und im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Damit das Fleisch schön saftig und zart wird, muss es einige Stunden schmoren. Dazu das Brat-Öl in einem Topf (Gusseisentopf oder Bräter) erhitzen, das Stück vom Schwein von allen Seiten kurz goldbraun anbraten, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles aufkochen. Das Fleisch sollte etwa bis zur Mitte mit Flüssigkeit bedeckt sein. 

3. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren und das Fleisch wenden.

4. Während sich in der Küche bereits ein leckerer Duft aus dem Schmortopf verbreitet, können die Brötchen zubereitet werden. Das Mehl mit dem Salz und dem Backpulver in einer Schüssel vermengen. Die Hefe im lauwarmen Wasser mit dem Zucker auflösen lassen. Die Flüssigkeit mit dem Öl zum Mehl geben und von Hand oder mit einer Knetmaschine etwa 5-10 Minuten zu einem homogenen, elastischen Teig kneten. Der Teig darf nicht kleben, ansonsten etwas mehr Mehl dazugeben. 

5. Eine Schüssel mit Öl einfetten und den Teig darin etwa eine Stunde um das Doppelte aufgehen lassen. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in 8 gleich grosse Kugeln formen, mit wenig Öl bestreichen, auf ein Blech geben, mit einem Küchentuch abdecken und erneut eine halbe Stunde aufgehen lassen. 

6. In der Zwischenzeit das Backpapier in 8 quadratische Stücke (etwa 8cm x 8cm) schneiden. Die Teig-Kugeln nach der Gehzeit oval, etwa 2 cm dick, ausrollen. Ein Essstäbchen einölen, in die Mitte des Ovals legen und den Teig in der Hälfte darüber falten. Dann das Stäbchen entfernen. Den Teig je auf ein Stück Backpapier legen und erneut zugedeckt eine halbe Stunde aufgehen lassen. 

7. Die Brötchen werden nicht im Ofen gebacken, sondern im Steamer gegart. Wir verwenden dazu einen Bambus Steamer, den es in grösseren Asia-Shops zu kaufen gibt. Zum Steamen in einer grossen, flachen Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Steamer in die Pfanne stellen, je nach Platz 2-3 Brötchen mit dem Backpapier in den Steamer geben, den Deckel schliessen und etwa 10 Minuten garen. Der Boden der Pfanne muss immer mit Wasser bedeckt sein, damit genügend Dampf entstehen kann.

8. Unterdessen hat sich auch im Schmortopf einiges getan. Damit eine perfekte Sauce entsteht, das Fleisch aus dem Topf nehmen, grosse Gewürz-Stücke (Zimt/Sternanis) aus dem Sud nehmen und den Rest mit dem Pürierstab kurz mixen. Falls das Fleisch nicht schon von selbst auseinander fällt, kann es mit Hilfe von Gabel und Messer etwas auseinander gezupft und dann zurück in die Sauce gegeben werden. 

9. Die Brötchen in der Mitte bis zum Falt auseinander klappen, mit den eingelegten Karotten und Gurken belegen, das Fleisch darüber geben und zum Servieren mit Koriander und gehackten Erdnüssen garnieren.